米線的成分與工藝（一）
文/李雅
做米線已經有十六年了，偶爾聽見有顧客問我，米線是什么做的？那么有勁道 ， 是不是含塑料?。客狹鞔南ⅲ諾夢頤嵌疾桓頁粵?。
對于這個問題，我覺得很可笑，面條做好了，也很有勁道 ， 難道面條也有塑料嗎？塑料的成分是聚乙烯，大米多少錢一斤，聚乙烯多少錢一斤，這兩種東西也結合不到一起??！肪滍牛不相?。
今天，我就給米線吃貨們普及一下米線常識 。做米線有兩種方法 ， 一種是干漿，一種是濕漿 。干漿米線是大米磨粉加水攪拌，經機器擠壓成條狀 。這種米線口感較硬，發脆 ， 耐煮，不易消化 。但工藝簡單，好操作，是很多米線廠的常規做法 。濕漿米線則工藝復雜，對工廠的環境、水質、水的溫度、米質、米的濕度，烘干房的設計等等 ， 都有很高的要求 。濕漿米線是將大米經過浸泡、過濾、磨漿、攪拌、擠粉、烘干等十多道工序加工而成米線 ， 成品口感好，爽滑軟糯 ， 保留了大米本身的營養成分和香味，適合各種做法 。這種米線出鍋 ， 聞起來會有一股淡淡的酸味和大米的清香味 。
【談談全國熱門小吃—米線】米線出廠有干米線和半干米線兩種 。干米線的外表和粉條類似，都是干而脆，必須再經過浸泡、燙煮等幾道工序，才能使用 。這其中就涉及到做米線的技術水平問題，技術高的做的米線軟糯糯，可硬可軟，但不會斷，也不會有脫皮現象 。半干米線也是得經過加工 ， 但相對來說，比較好加工 。泡好的米線看著和韓國的冷面差不多，其實這兩種都叫做米線，加工的機器都是一種，只是加工的原料不同，粗細不同而已 。冷面可以泡幾天不會斷，不會脫皮，不會黏糊 。但米線則相反，米線基本都是當天加工，當天售完，否則就會煮不?。?會混湯，脫皮，煮出來像米糊糊一樣 。湯里也會有渾濁的感覺 。做米線的原材料都是大米，以南方的秈米為主，因產地不同，季節不同 ， 里面含的各種營養微量元素也不同，所以廠家每進一個批次的大米 ， 都會化驗各種指標，調整水和米的濕度比例 。輔料都是加入適量的鹽和淀粉，后期經過改良 ， 又加入了色拉油，以增加它的爽滑度米線，避免糊化 。當然米和淀粉的質量也會決定米線的口感和色澤 。
每家米線廠都有獨特的配方和工藝，米線店的選材和經營者的經驗息息相關，憑燙好米線的手感和口感，決定合作伙伴，不能有絲毫馬虎 。
注：民以食為天 ， 食以味為先，做好米線，選材是重中之重 。
相關教程推薦：
