每次吃菠菜面，我都感到一種特殊的美的享受 。有一次，我竟想：現在興專利 ， 這菠菜面的發明人，實在應該去申請一項專利哩!
雖說叫做菠菜面，其實在吃的時候，你是看不到本來面目的菠菜的 。菠菜面是一種周身皆綠的面食，綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹萌發的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣，綠得那么清新可愛 ， 散發出一種青春活力 。第一次看見這樣的面食，若是沒有聽到介紹，你也許會感到驚奇的：這面是怎么變綠的？是加了色素么？
要是加了色素 ， 可就不成其為菠菜面了，這里加的是菠菜 。菠菜可是一種好菜 。梁實秋寫過一篇談菠菜的文章，他說：“菠菜不但可口 ， 而且富鐵質” 。菠菜“吃法很多，涼拌菠菜就很爽口”，“燴酸菠菜也是家常菜之一” ?！安げ丝梢詴窀?，儲留過冬”，“做餡吃是很有味的菠菜面，如同干扁豆莢一樣” ?？磥泶斯芟矚g吃菠菜，可惜他沒有吃過菠菜面，不然不會不寫進他的文章 。
菠菜面吃法多樣 ?？梢允菧?，也可以是干面；可以是熱面菠菜面，也可以是冷面；可以調著吃，也可以炒著吃；可以制作成粗細寬窄不等的面條，還可以制作成麻食，你不妨想方設法，變著樣吃 。冷吃尤其好，假若在攝氏三十八九度的酷暑盛夏，盛來一碗菠菜冷面，調了各色可口的調料，綠油油的，看上去就覺得清涼爽快，吃起來又透心涼，那菠菜的香甜 ， 關中面食的筋道，以及菠菜面的特殊魅力 ， 真可以使你暑氣頓消、食欲大振哩!
吃過菠菜面的人，每每也想自己動手做來吃 。但不得其法是做不好的 。20世紀90年代初 ， 中直管理局幾位同志來西安，吃了菠菜面，贊不絕口 。后來我在北京見到王副處長，他說他試做了一次，結果菠菜是菠菜，面是面，搞不到一起去 。我問他怎么做的 ， 他說把菠菜切成碎末，放在面粉里，加水，和面，然后做面條 。難怪搞不到一起去!這是菠菜加面，不是菠菜與面融為一體的菠菜面 。正確的做法是：取適量菠菜 ， 去黃葉，去老梗，洗凈，在開水鍋中煮爛，鍋中水不要太多，撈出菠菜晾涼后用來和面，這煮爛的菠菜便是和面所需要的水分，不可另外加水 。菠菜用量以面粉用量為準 。
如今在西安，想吃菠菜面 ， 很方便，不只可以自己動手做了吃，還可以去飯店吃 。許多飯店都有菠菜面 ， 還有專門賣菠菜面的飯店 。超市也有賣菠菜面面條的，你可以賣了回來煮熟吃 。不過，這飯店、超市里的菠菜面條有真的，也有假的，你得會分辨 。那假的，是用色素之類的東西蒙混過關的 ， 吃了不但無益，甚至會有害 。什么是真？什么是假？這就要從真正的菠菜面的制作方法上找尋端倪 。那真的 ， 是煮爛的菠菜與面粉的混合物，那煮爛的菠菜其實是無數個綠色細小纖維粒子，而面粉則是無數個白色細小淀粉粒子，所以，那混合物便是綠色粒子與白色粒子的結合體 ， 是綠與白相間的東西，而不是絕對的綠，徹底的綠 。你稍細心地看看 ， 便會發現，真正的菠菜面是“綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹萌發的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣”它是“仿佛” ， 它是“幾乎” ， 而不是“一模一樣” 。它其實是白綠相間的，無論多么綠 ， 仔細看，便發現那綠是夾在白中的，反之亦然 。菠菜面是菠菜與面粉和諧共處的食物 ， 誰也不吃掉誰 。反之 ， 那與菠菜一模一樣顏色的，便不是真菠菜面而是假菠菜面了 。
【何金銘專欄｜菠菜面】何金銘簡介：原陜西省省委秘書長、陜西飲食文化研究學者、原三秦文化研究會會長
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