最近隨著天氣的漸漸寒冷，又有很多朋友問到我關于紅油的一些問題 ， 而紅油的技術、配方 ， 包括一些制作經驗等，我在以前的文章里做過多次分享，也盡量說得比較詳細 。
不過由昨天一個朋友問到的問題辣椒油，我也意識到有一個環節我沒有詳細說過，就是關于辣椒的配比，今天就把這一課補上 。
說到這里，可能有朋友要問，咋？辣椒還需要配比？不是一般都是香料配比嗎？
其實一款精準的紅油，辣椒、油、香料這主要的三個環節，都需要配比，通過這些操作才容易形成自己的獨特風格，最終才能讓我們與眾不同，而這些辣椒配比的經驗呢，也是我們在市場實踐中得來的，又一次證明了“實踐出真知” 。
我們原來經營的主要品種是陜西的涼皮 ， 以前給大家介紹過，是從延安我一位兄弟的母親那里學來的，也是我們小吃創業的第一步 。
陜西的涼皮調味，是以紅油為主，經營之初 ， 我們的紅油也因真材實料、口味出眾，迅速得到了周邊顧客的認可，甚至有很多顧客為了這一口紅油 ， 要帶幾份涼皮走 。
第一步的成功令人喜悅，但我們也很快發現了問題，由于我們的紅油是以香為主、辣為輔，辣椒用的是陜西寄來的秦椒，油用的是土榨菜籽油 ， 香味足，但成本偏高，而且對于很多喜歡辣味的顧客，恰恰是勾起了食欲 ， 卻由于辣味不足，而讓他們感到意猶未盡 。
這種情況很快就造成了我們的紅油消耗量過大，卻還有很多朋友不滿意，從那個時候我糾正了自己一個觀念，紅油和辣椒油不是一種東西，因為它們的針對目標不同 。
于是后來我們又開發了工藝略簡單，成本相對較低的辣椒油 ， 以辣度比較高的小米辣為主，這兩種油的結合使用 ， 很快就收到了理想的效果 。
這也就是今天要給大家說的話題，辣椒的配比 ， 也是我們在實踐中逐漸琢磨出來的，今天拿出來 ， 給有緣的朋友們分享一下 。
紅油的辣椒配比，一般需要達到的目的是：香、辣、色 ， 品種的選擇也要根據這幾個指標，在我們的使用中 ， 主要選了5種辣椒，辣味為主的小米椒，辣中帶香的朝天椒 ， 香辣結合的秦椒和子彈頭，不辣卻顏色好的板椒 。
【幾種紅油中的辣椒配比，針對不同的口味，爽口才是硬道理】
這幾種配比按照辣味層次劃分為4級，大家參考使用，我們以總量100克為參考值：
第1層次微辣、香、紅：15克朝天椒，15克子彈頭，40克秦椒，30克板椒；
第2層次中辣，香味均衡：10克小米椒，40克朝天椒，25克子彈頭辣椒油，25克秦椒；
第3層次辣為主 ， 香為輔：50克小米椒，30克朝天椒 ， 10克秦椒，10克子彈頭（或板椒）；
第4層 。特辣：這個簡單，在我們這個系列里最高辣度的是小米椒，用90克小米椒加上10克秦椒（子彈頭，板椒都行），如果小米椒還不夠辣，可以找更辣的品種來組合 ， 例如魔鬼椒等，主要針對特殊嗜辣群體 。
這是給大家分享的辣椒配比的一些經驗和思路，大家也不必拘泥于這些配方，根據自己當地的情況靈活使用即可，例如您當地有其它合適的辣椒品種 ， 根據其突出特性，把配方中的某一個替換掉就行 。
最后 ， 相信能看到這里的都是有緣的朋友，隨手再給大家一個13味的紅油提香料，感謝信任：八角20克，花椒14克，小茴香12克，桂皮15克，良姜6克、白芷5克 ， 山奈5克，陳皮3克 ， 多香果4克，砂仁3克，草果皮3克 ， 蓽撥3克，丁香0.6克 。
彩蛋一枚 ， 大家收好，哈哈！
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