下面介紹的這組菜品追求鮮香、麻辣！成菜麻辣勁爆的刺激味道非常開胃也下飯下酒 ， 在各川菜餐店酒樓中暢銷熱賣，深受大眾食客的喜愛 。
牛脊髓燒麻婆豆腐
成都天香仁和玉雙路店總廚寇君制作
麻婆豆腐是傳統經典川菜，具有麻、辣、鮮、香、燙、嫩、酥的特點，其中麻是由紅花椒體現，以漢源花椒為好，燒得滾燙的豆腐并以濃芡汁包裹保溫，麻香味濃烈，再加上辣味的配合，豆腐細嫩與牛肉末酥脆的口感對比，豐富了菜肴的層次感 。而在燒制麻婆豆腐時加入牛脊髓 ， 提升了菜肴檔次，給食客些許驚喜和期待 。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起鍋前淋花椒油推勻，起鍋后撒花椒面 ， 以達到雙重增香賦麻的效果 。
原料：牛脊髓300克、豆腐200克、牛肉末50克、蒜苗節30克、姜米10克、蒜米20克、郫縣豆瓣40克、姜片、蔥節、鹽、料酒、豆豉、醬油、味精、雞精、辣椒面、漢源永豐和花椒、水淀粉、鮮湯、漢源永豐和花椒油、熟菜油各適量
制法：
1.把漢源永豐和花椒入鍋焙香，用料理機磨成粉 。注意花椒粉宜現磨現用，儲存盡量不要超過3天，其香味才純正濃郁 。
2.把牛脊髓洗凈后，投入加有姜片、蔥節和料酒的清水鍋汆透，撈出來瀝水，并撕去筋膜，然后改刀成短節 。另把豆腐切成方塊，與牛脊髓節一起下入加有鹽的沸水鍋汆入底味 ， 撈出來瀝水 。另把牛肉末入油鍋炒至酥香 。
3.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并摻適量鮮湯 ， 下汆過水的豆腐塊和牛脊髓節 ， 調入鹽、醬油、味精、雞精 ， 用大火燒至滾燙入味 ， 用水淀粉勾芡，撒入蒜苗節，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推勻，出鍋裝入燒至滾燙的石鍋內，最后撒勻花椒粉 ， 即成 。
秒殺泉水三角峰
原料：三角峰500克、芹菜節、青筍絲、蒜苗節各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒顆、蔥節、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣醬、陳醋、味精、雞精、胡椒面、花椒面、高湯、菜油、化豬油各適量
制法：
1.把三角峰逐一治凈，芹菜節、蒜苗節、青筍絲放深碗內打底，備用（見圖1、圖2） 。
2. 往鍋里加入菜油、化豬油（兩者比例為3∶2） 煉熟，投入干青花椒粒熗香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒顆、豆瓣醬炒香，摻入適量的高湯燒開，調入味精、雞精、胡椒面并加入啤酒 ， 隨三角峰一起倒入高壓鍋內 。關蓋上汽壓約1分鐘至熟（見圖3～6），關火放汽并開蓋 。
3. 往壓好的三角峰里放入適量陳醋、花椒面、蔥節，一起倒入墊有芹菜節、蒜苗節和青筍絲的深碗內 ， 撒上香菜即可（見圖7~9） 。
說明：要做好這道菜，須重用泡菜和青花椒，這樣成菜味才濃厚 。
熗椒拌金錢肚
成都麓苑中餐廳涼菜主管廖思國制作
此菜體現麻辣味的方式比較特殊 ， 其麻香味重于辣香味，它是把整顆的漢源花椒和干辣椒絲一起納盆 ， 再淋入高溫的熟菜油熗制，以激發出花椒的香麻和辣椒的煳辣，最后用于拌菜 。要求花椒多于辣椒 ， 突出麻香味 。
原料：牛金錢肚500克、香菜節20克、洋蔥絲20克、蒜泥10克、漢源永豐和花椒20克、干辣椒絲10克、鹵水1鍋、姜、蔥、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、醬油、白糖、熟菜油各適量
制法：
1.把牛金錢肚洗凈，納盆加姜、蔥、料酒、胡椒粉、鹽碼勻靜置24 小時，再投入沸水鍋汆水后，撈入鹵水鍋，開小火鹵熟 ， 取出來用托盤壓平定型后 ， 切成薄片 。另把漢源花椒和干辣椒絲裝入不銹鋼調料盆內，淋入七成熱的熟菜油熗香出色，放置一夜即得麻香油料 。
2.把鹵牛肚片納盆 ， 加入蒜泥 ， 放入麻香油料及熗香的花椒和干辣椒絲，然后下香菜節和洋蔥絲，調入鹽、味精、雞精、醬油、白糖和少許鹵水，拌勻后裝盤即成（見圖1~3） 。
新派熗鍋魚
廚藝指導：舒國重朱建忠
在商業化潮流下 ， 傳統熗鍋魚雖然香氣突出、滋味醇厚，但燒制時間長，出菜速度慢，加上成菜造型過于樸素，已不適合今日多數酒樓的出菜要求，于是新派熗鍋法應運而生，采用炸得酥香熱燙的魚塊下入鹵水熗的方式取代燒的程序，蓋上炒得酥脆、香氣足且量大的皺皮干辣椒粗末，干香味更加突出 ， 成菜造型也變得大氣美觀 。
原料：草魚750克、皺皮干辣椒粗末150克、郫縣豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香蔥花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川鹽10克、雞精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、熗鍋湯汁1鍋、純煉制香料油50毫升、色拉油2000毫升（約耗100毫升）
制法：
1. 將草魚宰殺處理干凈，斜刀切成小塊，用川鹽6克、料酒、胡椒粉碼味3分鐘備用 。
2. 炒鍋入色拉油大火燒至八成熱時 ， 下碼味后的魚塊炸至外酥內嫩出鍋，放入保持微沸的熗鍋湯汁中冒三下 ， 出鍋裝盤，點綴香菜 。
3. 炒鍋入純煉制香料油中火燒至五成熱，下白芝麻爆香后再下郫縣豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皺皮干辣椒粗末、川鹽4 克中火炒至酥脆，調入花椒粉、孜然粉、雞精、白糖、香油、花椒油炒勻，出鍋蓋在魚塊上面，撒香蔥花即成 。
特點：外酥內嫩，香辣可口 。
制作關鍵：
1. 魚宰殺處理干凈以后，需要一次性將川鹽的底味碼足 。否則成菜有鹽無味 。
2. 刀工處理時，魚塊大小均勻是魚塊入油鍋炸制后顏色均勻的關鍵，成菜更加美觀 。
3. 皺皮辣椒用絞肉機絞成粗顆粒，太細入鍋易炒煳，太粗影響成菜美觀且不易出辣味 。
4. 辣椒入鍋炒制時一定要將煳辣香味炒出來、炒酥脆，否則影響成菜熗鍋的香辣口感 。
雙味無油水煮肝片
成都天香仁和玉雙路店總廚 寇君制作
水煮牛肉是傳統經典川菜，具有麻、辣、鮮、香、嫩的特點，其中麻是由紅花椒體現，以漢源花椒為好 。不過 ， 在使用花椒時既不是用花椒面，也不是用花椒油，而是把干花椒與干辣椒一起入少量油的鍋中炒香炒脆，然后鍘成刀口辣椒，使用時還要用熱油激香 。
【牛脊髓燒麻婆豆腐,熗椒拌金錢肚,水煮肝片,大盤香辣蛙...鮮香】無油水煮肝片是在水煮牛肉的基礎上創新而來，把牛肉換成豬肝片，下清湯鍋滑熟，最后一半撒刀口辣椒、一半撒蔥花，不淋熱油激香（也可根據情況淋少許熱油） 。成菜清爽，口感滑嫩，香麻味濃 。
原料：豬肝400克、青筍絲100克、海鮮菇絲100克、蔥花50克、干辣椒節20克、漢源永豐和花椒5克、姜蔥水、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、十三香粉、食用堿、紅薯淀粉、清湯、色拉油各適量酥花仁、熟芝麻各少許
制法：
1.把豬肝切成薄片，納盆后加少量食用堿、料酒和姜蔥水攪勻，隨即加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、十三香粉和紅薯淀粉 ， 順一個方向攪拌上勁（見圖1、圖2） 。
2.凈鍋入少量色拉油上小火 ， 下入干辣椒節和花椒炒至酥脆出香時，撈出來放菜墩上，加鹽、酥花仁、熟芝麻一起鍘碎，成刀口辣椒（見圖3） 。
3.凈鍋摻入清湯燒沸 ， 調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，投入青筍絲、海鮮菇絲汆熟，撈出來瀝水并裝入窩盤里墊底 。隨后抖散下入上好漿的豬肝片滑熟，撈出來蓋在素菜上，并舀些原湯，一邊撒上刀口辣椒，一邊撒上蔥花，即成（見圖4、圖5） 。
大盤香辣蛙
這是一道口味菜，制作過程中加入了適量火鍋底料，因此味道濃厚 ， 麻辣醬香味突出 。
制法：
1.把牛蛙治凈斬成塊，納盆后加少許雞精、味精、胡椒粉和生粉抓勻，碼味上漿（見圖1） 。老豆腐切成均勻的粗條，絲瓜去皮后切成條 ， 均待用 。
2.先把豆腐條放入加有適量鹽的沸水鍋中汆一水，倒出來瀝水 。凈鍋上火，放油燒熱，下入碼好味的牛蛙塊浸炸一會兒，倒出來瀝油（見圖2） 。絲瓜條放入熱油鍋滑油，倒出來瀝油 。
3.鍋留底油燒熱，放入蒜米、姜米、干辣椒節和花椒炒出香味后 ， 加入火鍋底料、自炒牛蛙醬炒勻，再摻適量高湯 。待鍋中底料炒勻后下入汆過的豆腐條和炸過的牛蛙塊略燒，然后下滑過油的絲瓜條，放適量雞精、味精、胡椒粉調味后，勾入少許芡汁，淋香油和花椒油，起鍋裝入大盤中（見圖3～5） 。
4.鍋入油燒熱，放入較多的青花椒 ， 激香后起鍋淋在盤中牛蛙塊上，撒芝麻和蔥花即成（見圖6、圖7） 。
說明：牛蛙肉入油鍋浸炸一下，可使蛙肉表面固化口味菜 ， 鎖住內里水分，保持細嫩的肉質 。青花椒也可直接撒在盤中牛蛙塊上，澆上熱油激香 。
干拌烏雞
廚藝指導：舒國重朱建忠
川菜中 ， 干拌菜多是麻辣味，最大特點就是入口干香麻辣，風味主要來自好的辣椒粉與花椒粉 。其中的辣椒粉精選香氣突出、辣度適中的貴州子彈頭干辣椒 ， 加上少許紅花椒在鍋中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窩（石臼） 搗成粗細均勻的粉末狀 。加花椒的目的在于適度抑制尖銳的辣感并增香，可讓辣椒粉的味感更醇 。
當然 ， 也可根據所在地區的口味偏好，選用不同的干辣椒品種及比例制作辣椒粉，成菜滋味更能符合當地口味 。
原料：凈烏雞400克、大蔥節10克、生姜15克、小蔥15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川鹽5克、味精1克、紅花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.凈烏雞沖洗后放入沸水鍋中汆去血水后撈出 ， 置于盤中 。小蔥切寸節，香菜切短節備用 。
2. 將料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大蔥節、川鹽3克、紅花椒?；旌峡谖恫耍鶆蚰ㄔ跒蹼u里外，連盤一起放入蒸籠中大火蒸約20分鐘，取出晾冷 。
3.烏雞晾冷后用手將肉撕成粗條 。納盆加入小蔥節、香菜節，放入川鹽2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌勻即成 。
特點：粗獷豪邁，干香麻辣 。
熱拌雞胗
楊成樂/文 張先文 田三七/圖
原料：雞胗300克、青筍片50克、水發木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、蔥節、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯各適量
制法：
1.把雞胗治凈后，用姜片、蔥節和料酒腌漬入味，放入沸水鍋汆一水，撈出來沖漂干凈 。然后下入鮮湯鍋里煮熟，撈出來切成片 。另把青筍片和水發木耳分別投入沸水鍋焯一水，撈出來瀝水，并擺盤墊底 。
2.把熟雞胗片擺放在墊有青筍片和水發木耳的盤里，撒上自制辣椒粉和蔥花，淋入調好鹽、味精、雞精和白糖的滾沸原湯，拌勻即可食用 。
說明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入凈鍋里炒香后，倒入碓窩內舂制而成 。
沸騰中華鱘
原料：養殖中華鱘1條（約1000克） 干紅辣椒段150克、干青花椒100克、面粉、雞蛋液、熟芝麻、香菜葉、芹菜段、大蒜粒、豆瓣醬、姜塊、蔥結、料酒、雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把中華鱘宰殺治凈，切成大塊，納盆加姜塊、蔥結、料酒碼味 。另取適量雞蛋液、面粉、鹽、料酒納盆，拌勻成糊 。
2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，將碼好味的魚塊裹勻面糊 ， 下入油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油 。
3.鍋留底油，下大蒜粒、干青花椒、干紅辣椒段、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯 ， 下入炸過的魚塊和芹菜段，燒至魚肉軟熟，其間調入少許的雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒，勾入少許水淀粉 ， 淋入少許明油 ， 起鍋裝盤，撒些熟芝麻和香菜葉點綴 ， 即成 。
霸王椒香骨
制法：
1.凈鍋入熟菜油燒熱，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油 。
2.鍋留底油，投入干辣椒絲、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨 ， 烹入料酒，調入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和蔥節顛勻，淋花椒油，出鍋裝盤即成 。
編排/Hana
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