隨著國內經濟的高速發展 ， 一系列民生文化空前繁榮，餐飲作為我們生活中必不可少的一環，其行業發展趨勢也呈現迅猛之態 ?；疱佔鳛椴惋嬓袠I的代表性美食，市場占有率達四分之一 ， 地位堪比中國八大菜系地位 。
據統計，牛油紅湯鍋底目前仍是川渝火鍋的主鍋底，在重慶 ， 占到68.36%，成都占到了62.6%，其他城市基本都已經在50%左右 。在高覆蓋、高占有率之下 ， 紅油火鍋的供應鏈和后端服務體系已經非常完善，同質化的競爭也就愈演愈烈 。
為了打破這個產品壁壘，有的廠家和門店已經通過添加功能性紅油 ， 用個性化的紅油火鍋來提高競爭力牛油火鍋，我們一起來看一下 。
牛油火鍋依然占C味，品類卻越來越透明
現在的餐飲市場 ， 隨著火鍋品類的細分，火鍋味型也越來越透明 。在海底撈、蜀大俠、小龍坎、大龍燚的門店中，牛油火鍋依然深受消費者的喜愛 。這種現象也體現出牛油火鍋雖然進入“同質化時代”，但口味的優勢卻依然沒變，改變的只是火鍋品類跟不上消費者的需求，消費者選擇面變窄 。
火鍋進入“工業化時代” ， 口味差異化越來越艱難
十幾年前，火鍋店還是采用的人工炒料；十幾年后，火鍋店卻是采用的工業化生產出來的底料；兩者之間的區別和市場形態已經發生了翻天覆地的改變 。
工業化時代，經過工廠流水線加工的火鍋底料味型基本一致，方便快捷的火鍋底料也給火鍋行業帶來了很大的便利 。沒有了對廚師的炒料要求，越來越多的創業者開起了火鍋店 ， 隨著市場的日漸壯大牛油火鍋，統一的火鍋口味也讓門店進入一個嚴重的同質化競爭時代 。
重慶市火鍋協會在疫情前的數據統計，全市有近3萬家火鍋店，數量占全市餐飲門店總數的16.5%，內環以內區域每200米就有一家火鍋店 。
在競爭如此充分的市場，火鍋底料之間的差異化越來越小 。
個性化定制成主流
從去年開始，小編注意到很多知名火鍋品牌再開始招聘炒料大師，其中包括海底撈 。海底撈作為國內數一數二火鍋品牌，旗下有自己的大工廠，為何卻還在找炒料師傅？說明海底撈已經注意到市場的變化，正準備通過炒料師傅來打造差異化的火鍋味 。
還有一些企業通過調整原材料的配比，突出牛油火鍋某一味，像辣度、麻度、牛油香、飄香味，打造出屬于自己的定制化紅鍋 。其次，很多大廠也在通過改變原材料的質量，讓火鍋的麻辣味更持久 。
牛油火鍋也在探索多元化口味
這幾年，牛油火鍋的品類越來越細化，牛油火鍋這個品類也衍生了很多個火鍋單品，像鹵味火鍋、燒菜火鍋、牛油毛肚火鍋等 。在傳統的牛油火鍋中加入其它原料，融入一些創新元素 ， 使鍋底的口味更加協調 。因地制宜，每個地方的口味都可以根據地方特色打造出適合本地的火鍋單品 ， 這也是消費者愿意看見的 。
牛油火鍋歷史悠久，餐飲人在傳承前人的味道上，要結合現在的工藝和消費市場推陳出新 。如果一昧的守成、啃老，注定會在白熱化的競爭中淘汰掉 。
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