【常見炒糖色的三種方法 關鍵在于糖和油的比例 全面剖析】炒糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候 。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會：
水炒法
糖和水的比例為1:1 。
至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異 。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末 。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖 。
炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒 。隨著溫度的升高 ， 糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發 ， 糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可 。
油炒法
糖和油的比例為10:3 。
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇 。鍋燒熱 ， 放入油和糖，用小火逐步加熱 ， 用手勺不斷地推炒，使糖熔化 ， 隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變?。?當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可 。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4 。
凈鍋置中火上，先放油燒熱 ， 下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒 。鍋中的白糖化開后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀 。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可 。
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