經常下廚房的朋友應該知道，在做一些家常菜如紅燒肉或者鹵食的時候 ， 有一種材料必不可少，那就是糖色 。就比如說紅燒肉，燉煮的過程中加上糖色，出鍋后紅燒肉金黃發亮 ， 并且還帶有一股焦糖的香味，還有鹵菜，效果也是一樣 。說白了，糖色就是起到了替代老抽的作用，并且效果更好 。但是很多人還是不明白炒制糖色的原理和方法 ， 經常做不好，今天就來和大家詳細地分享一下 。水、油兩種炒糖色的原理和方法，學會了，做出各種好看的家常菜 。
一，先說一下糖色到底是一種什么東西 ， 炒糖色的原理是什么
1，糖色到底是什么，分為幾種，一般用來做什么
糖色，說白了就是將白糖或者是冰糖放入鍋中，通過熬制，利用高溫將其融化 ， 通過一系列的物理和化學反應做出來的一種糖汁 。在熬制過程中因為溫度的關系，這個糖汁會有3種狀態，顏色由淺到深分為掛霜、拔絲和炒糖色，我們平時做菜時用到的就是最后一種 ， 即炒糖色，這樣說應該很清楚了吧，這也是所謂的“炒糖色”的原理 。
2 ， 用油和用水來炒糖色有區別嗎？
上面的關于炒糖色的原理知道了，大家就會明白，其實用油和水來炒糖色，原理是一樣的，都是起到一個介質的作用，所以區別不大，但是也有特殊性 。用油炒糖色，因為油溫不好控制，雖然炒出來的顏色好看一點，但是一般人不好掌握，用水則相反，適合一般人操作 。另外一點最重要，別管是用油還是水 ， 最后一步都要加水，這個后面說 。所以說，用水炒糖色還是根本 。
二，根據上面提到的幾點 ， 先大致介紹一下炒糖色的3種狀態
上面說到的3種狀態，隨著溫度逐漸升高，顏色由淺到深分為掛爽、拔絲和炒糖色 。
1，掛霜：糖在水中或者油中熬制的溫度，在120°左右的時候，成為一種粘稠狀態 ， 顏色發白，在這個時候如果將食材放進去，糖汁會裹在上面，等到溫度降下來后，表面裹著的這層白色糖漿會結晶，就像一層霜掛在了食材外面 。很多糕點都是這樣做的 ， 家里有小孩的可以用這個方法給他們做糕點 。
2，拔絲：繼續熬制，等溫度達到150°的時候，糖漿顏色會變成淺黃色，這時舀起這個糖漿 ， 會出現一種絲狀的形態，這就是我們常吃但不知道怎么做的拔絲了 。將它繞在食材上，就做出了各種拔絲菜肴，就比如說我們在宴席上常吃的拔絲蘋果，見下圖 。
3，糖色：繼續熬制，等溫度升高到190°的時候，這是就會發生焦糖化反應 ， 并且會產生一種焦糖的香味，顏色呈棕紅色 ， 這就是我們所說的炒出的糖色了 。因為過于粘稠，所以要加水，最終做出糖色 。這時要注意，溫度不能再繼續升高了，如果再超出20°，就會產生焦糊味，這也是大家經常說糖色不好炒的原因 。
三，經過上面兩步的介紹，現在就來說下具體的炒糖色的方法
1 ， 白糖或者冰糖下鍋開始熬制：冰糖掛色好看，很多人建議用冰糖，但是也有人說白糖最好，味道好，其實兩種都可以 。先說用油熬制，很簡單，少量的油即可，主要就是起融化的作用 。用水熬制，之前也要在鍋里過一點油，主要是起到防止糖色粘鍋的作用，然后加入適量的水 ， 和糖的量差不多，然后小火慢慢熬制 。通過這里來看 ， 別管是用油還是水，都要加一點點油 ， 其實油的作用就是防止粘鍋，所以說用油炒糖色并沒有什么特殊的地方 。
2 ， 慢慢熬制，勺子要攪拌得快一點，仔細看顏色，先是白色，慢慢變成淺黃色，接著變成黃褐色了，這時就要注意了 。這時眼看著顏色越來越暗，一定要仔細觀察糖色中的氣泡，剛開始的時候是大泡，接著大泡慢慢消失，出現小泡，然后小泡慢慢增多，等小泡不再增多并開始消失的時候，要迅速澆入開水，一定要用開水 。這個泡的變化，在行話里也叫從“牛眼泡”到“魚眼泡”的變化 。
3，為什么要用開水：估計有很多沒有經驗的朋友，在炒糖色時出現過這樣的過問題 ， 那就是在澆水的時候被濺射過，被燙過，這種情況肯定是用的涼水，涼水遇高溫很容易出現這種問題 。澆水時濺射，一是涼水的原因，另外一個就是水與糖色中的油發生了反應，所以說，平時也不建議大家用油炒糖色 。水不要多，和糖的量差不多就行 。到這里，炒糖色就算完成了 。
【水、油兩種炒糖色的原理和方法，學會了，做出各種好看的家常菜】以上就是為大家介紹的關于炒糖色的相關知識，一是原理，二是幾個關鍵步驟，只要掌握住原理了，炒糖色其實也不是一件很難的事情，有時間大家都可以試著做一下 。還要備注一下，如果是做鹵菜用的糖色，在魚眼泡出來之前就要澆水，那樣的糖色才適合鹵菜用 。搜集和整理資料不易，希望大家多多關注，多多點贊 。
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