紅油味兒是川味涼菜中比較常用的一個味型，講究的是色澤紅亮，微辣咸鮮，要想做好川味的涼菜，就要學會制作紅油，紅油可謂是川味涼菜的靈魂 。
（配方是以一斤即500克的菜籽油為基準，需要注意的地方請參考小貼士 。）
#紅油雞塊#
制作材料
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、蔥15克、洋蔥10克、姜10克
八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂葉8克、小茴香10克、山奈1克
做法步驟
1、稱量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味紅油 ， 那么辣椒粉一定要選用二荊條辣椒粉 。
2、稱量所需要的香料 ， 備用 。
3、由于要用到酥花生仁，涼鍋涼油炒些花生仁備用，炒好后瀝油晾涼之后切成碎末備用 。
4、稱量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒 。白芝麻生的就可以了 。
5、準備蔥、洋蔥、姜片備用 ， 如果有香菜和芹菜可以各自準備一小段，由于這兩個材料在500克菜籽油中的用量非常少，幾乎體現不出來二者的風味 ， 可以不加，家庭也不大會大批量的制作紅油，1斤菜籽油做出的紅油都能吃好久了 。
6、紅油熬制好冷卻下來之后要蓋蓋子燜上兩天 ， 所以我們要準備一個可以蓋蓋子的耐熱容器，最好是不銹鋼類的 。把二荊條辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中 。稱量500克菜籽油 。
7、菜籽油放入鍋中，開火加熱至210度后關火 。
8、把蔥、洋蔥、姜片和芹菜香菜放入鍋里 。熱油炸出香味 。
9、蔥、洋蔥、姜片這些材料香味飄出來后就把香料全部放入鍋中 。
10、待香料的香氣溢出后 ， 就可以用漏網把香料撈出 。
11、此時的油溫經過炸制已經降了下來，重新開火 ， 把油溫再次升高到180度左右后關火 。
12、用湯勺把三分之一的熱油倒入桶中，用筷子攪拌均勻 ， 浸泡著等待鍋里的油溫下降 。
13、待鍋中剩余的菜籽油油溫降至90度時，將其全部倒入上一步的桶中 ， 攪拌均勻 。待冷卻后蓋上蓋子，燜上48小時 。
14、兩天后 ， 色澤紅亮，香氣濃郁的川味紅油就做好了 ， 接下來我們就可以做紅油雞片、麻辣雞塊、雞絲涼面、紅油肚絲這些聽起來就要流口水的菜了 。
#紅油毛肚#
小貼士
1.菜籽油最好能選用生菜籽油，煉制好的熟菜籽油大都經過了提純 ， 菜籽油特有的風味已被剔除了一些 。
2.辣椒粉的選用，最好能用二荊條辣椒粉，以川西壩子產的二荊條最好用，二荊條在川菜中的出鏡率非常高，其特點是色澤紅亮，具有濃郁的香氣并且辣度屬于微辣 。
#紅油粉皮#
3.肉桂葉和平時所用的香葉有一定的區別，沒有肉桂葉的話就用香葉替代吧 。
【涼菜的靈魂|紅油的詳細制作方法】4.油溫是制作紅油的關鍵：掌握三個溫度點，210度下蔥、洋蔥和姜片炸香，接著就下所有香料炸出香味；再次升溫到180度 ， 三分之一的菜籽油先沖入辣椒粉中；油溫將至90度時，再將剩余的菜籽油沖入桶中 。
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