腌牛肉的方法有很多種，地區不同腌制方法不同，一般有使牛肉鮮嫩法、入味法 。
【淹牛肉有幾種淹法】使牛肉鮮嫩法：
1、首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打 ， 肉與小蘇打之比為60比1，不可多加，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25克封面 ， 再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口；
2、燒煮牛肉時，放進一點冰糖 ， 可使牛肉很快酥爛；
3、如果先在老牛肉上涂一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調 ， 這樣處理后的老牛肉肉質細嫩容易熟爛；
4、將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁 。
