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1、主料：牛肉（瘦）5000克
2、調料：鹽100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克 。
3、選料：選取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不沾手的牛肉為原料 ， 洗凈掛晾，切成塊重250克左右 。
4、配料：將各種調料磨成粉末備用 。
5、排酸：將肉塊放進腌缸里，用紗布蓋好，讓肉質排酸（又叫發酵） ， 略有酸味 ， 手觸有粘感 。此時取出切成片料 ， 厚度不超過0.2厘米，并把調料與肉片拌勻，以免香料拌不勻或肉被拌爛 。
【怎么做腌制的牛肉干 腌制的牛肉干怎么做】6、烘烤：將肉片鋪在筲箕上 ， 送進烘爐，以60至70 ℃烘烤 。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色 ， 以八九成干時 ， 將底層烘篩調往中間層 。一般進房烘3至4小時就可出房，晾涼2至3分鐘 ， 用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落出來 。
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