天婦羅是什么？？
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天婦羅，不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱 。
日本制作天婦羅的歷史是相當悠久的 。最早的文獻記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅 。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使 ， 后在博物館中發(fā)現了當時招待信使的記錄檔案 ， 其中就有用雞肉制作天婦羅的記載 。不過，當時所指的天婦羅與日本現在流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然后用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序 ， 可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來使用 ?，F在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊 ， 然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品 。后面的一種做法起源于日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法 。隨著油脂品種的增加，油炸技術不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分 ， 現在日本有許多經營天婦羅的專賣店 。
制作天婦羅的原料
在制作天婦羅時，日本也有“三分技術、七分選料”的說法 。因為日本料理的調味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準 。此外就是根據天婦羅制作的具體要求進行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不?。?對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用 。外殼硬不例炸制和食用 ， 水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦 。其它原料雖大多都可進行選擇，但日本也非常講究季節(jié)特征，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料 。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等 。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用 。
調糊的方法
為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層 。這也是天婦羅的一大特色 。糊一般由面粉、雞蛋、水調制面百，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質含量在10％以下 ， 它們之間的比例是雞蛋占15％，面粉占35％，水占50％ 。
油炸的方法
可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃 ， 會影響原料的風味 。而色拉油雖口味清淡，但香味不足 ， 所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用 ， 一般芝麻油和色拉油的比例為20：80 。油炸的溫度是制作天婦羅的關鍵 。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊 ， 油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據原料投放的多少調節(jié)好溫度范圍 。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈 ， 在油溫達到175～180℃時，再將原料放入炸制 。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調均放入油中炸熟 ， 撈出時成圓餅 。
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