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為什么蛋白霜很不穩定

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電飯鍋蛋糕，面糊和蛋白翻拌后感覺很稀，氣泡很多，怎么回事？？

為什么蛋白霜很不穩定

文章插圖
1、蛋白打發不到位 。
圖1可以看出中間打發的程度還好一些，但是邊緣有很多小的氣泡，說明你打發的并不均勻，整個蛋白霜屬于比較嫩的狀態 。這樣的蛋白霜是比較脆弱不穩定的，在后續與蛋黃糊翻拌的時候，就容易出現面糊消泡的情況，出現你說的面糊比較“稀”的情況，最后導致蛋糕不能正常蓬松長不高，組織比較粗大，口感粗糙等情況 。
2、蛋黃糊制作手法有問題，氣泡比較多 。
圖2可以看出蛋黃糊氣泡很多，說明你在制作時操作幅度比較大，進入了比較多的空氣，蛋黃糊的狀態比較粗糙 。
另外考慮有可能友在加入面粉以后 ， 沒有進行翻拌處理 ， 無論是畫圈攪拌還是翻拌過度，都容易讓面粉起筋，造成蛋糕組織不細膩，口感粗糙，蛋糕無法長高等問題 。
3、圖3顯示面糊消泡嚴重，非常稀 。
這就要綜合蛋白霜和蛋黃糊的狀態來考慮，圖1的蛋白霜沒有打發到位且很不均勻 ， 圖2的蛋黃糊很?。?而且氣泡很多 ， 經過翻拌混合自然會出現面糊稀、氣泡多的情況 。正常的戚風蛋糕面糊是濃稠順滑的，也沒有太多大的氣泡，所以這個面糊狀態是不達標的 。
消泡嚴重的面糊經過烘烤，蛋糕常常無法正常蓬松長高，容易成為塌扁扁的大餅狀，口感粗糙、不細膩，偏甜 。
根據友提供的圖片和問題描述，給友4點建議：1、認真做好蛋白霜的打發 。
細節部分要注意：
（1）打蛋盆無油無水 ， 不要有蛋黃 。
（2）將筷子換成有效率的打發工具 ， 推薦電動打蛋器提高打發效率 ， 增加打發成功率 。
（3）分三次加糖打發蛋白，打發至直立的小尖尖狀態 。（硬性發泡十分發）
（4）打發過程中，時不時用刮刀將打蛋盆邊緣不均勻的蛋白霜刮到中間一起打發，讓蛋白霜打發得更均勻穩定 。（下圖是硬性發泡的蛋白霜）
2、蛋黃糊的處理一樣要細致 。
細節部分要注意：
（1）蛋黃+油+奶充分混合均勻至無油點的狀態，這一步是乳化，影響戚風蛋糕的蓬松長高和口感 。
（2）加入過篩的低筋面粉 ， 用手動打蛋器z字形拌勻或刮刀翻拌均勻，不要畫圈攪拌和過度攪拌，以免面粉起筋 。
（3）蛋黃糊的制作過程中，動作要輕柔，以免帶入太多空氣，產生很多氣泡 。
（下面是細膩順滑的蛋黃糊）
3、認真掌握混合翻拌的手法 。
細節部分要注意：
（1）除了蛋黃糊乳化時可以畫圈攪拌 ， 后續加低粉 ， 與蛋白霜混合，都推薦用刮刀J字形翻拌 。具體操作要領是：左手扶打蛋盆 ， 右手從左上角往右下角滑，然后將面糊翻拌過來，同時左手轉動打蛋盆，繼續重復動作 。剛開始不熟悉動作要多操練 ， 多練習、多領悟，就能孰能生巧了！
（2）翻拌時不要過度翻拌，加入低粉，翻拌至無干粉狀態即可 。蛋黃糊與蛋白霜翻拌至看不到白色蛋白霜，再翻拌兩三次即可 。
（3）蛋白霜與蛋黃糊可以采取分次混合的方法，取1/3蛋白霜與蛋黃糊混合均勻，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均勻即可 。先少量混合，可以讓兩者獲得比較接近的密度，后續更容易混合均勻 。
4、其他需要注意的細節
1、面糊做完以后要及時入鍋制作，避免太長等待，造成面糊消泡嚴重
2、電飯鍋提前預熱 。
3、掌握你家電飯鍋的脾氣，這個就要多嘗試啦，畢竟電飯鍋不是做蛋糕的最佳選擇，如果有條件還是選擇烤箱最合適 。

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