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1、家庭制作方法：
【烏江榨菜怎么腌制 烏江榨菜是如何腌制出來的】青菜頭（莖瘤芥）經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分 。榨菜即因此得名 。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放 。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵 ， 產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了 。
2、工業(yè)制作方法：
榨菜（莖瘤芥）加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序 。風(fēng)脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風(fēng)脫水至無硬心 。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤 。蔫菜每100公斤用鹽10公斤 ， 入池 。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來汗 。腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤 ， 踩緊如前 。腌3天后起池 ， 圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前 。腌4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇 。裝壇時(shí)每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內(nèi)空氣 。壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續(xù)腌制發(fā)酵 。5月產(chǎn)新，全年銷售 。鹽脫水：冬末春初，將菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤 。穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來汗 。腌10-15天起池 。剔除菜筋，用原鹽水洗凈，加工成成品 。
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