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肉餡機打多久上勁

生活百科肉餡

肉餡攪拌多久能上勁？？

肉餡機打多久上勁

文章插圖
肉泥攪拌上勁的時間和肉量、肉的種類有關 。
用筷子順著一個方向攪拌上勁摔打法指將肉泥不停的摔打用攪拌機攪拌 。檢驗肉餡是否上勁 ， 可將一小勺肉餡上勁放入冷水里，如肉浮起來則說明已上勁，反之就沒有 。肉餡和好后，放入冰箱靜置一二小時即可使用 。
肉餡機打多久上勁

文章插圖
步驟1 。
豬前腿肉沫1500克 ， 草魚魚容500克備用 。
步驟2 。
50克姜末加450克水備用，雞蛋2個 。
步驟3 。
全部食材手動混勻后，用廚師機攪拌5-10分鐘上勁 。
###其它資料參考###肉餡汁水充盈，滑嫩，不粘手即可 。
一、肉餡上勁方法及判斷標準
1、攪拌機攪餡
首先 ， 攪拌機攪餡是把肉的纖維全部切段，肉的細胞壁全部被破壞，
細胞里的液體都全部流出來了，這樣就少了肉的牽拆性，少了一定的粘性 。
2、手工剁餡
手工剁的肉餡最大程度的保留了肉里含有的水分，并且有些筋骨還是剁不斷的，
這樣吃的時候比較有口感 。
3、判斷標準
肉餡汁水充盈，滑嫩，不粘手即可
二、制作關鍵
1、選擇好肉
我們要選擇蛋白質含量較高的腿肉，蛋白質親水因子多，吸水能力比較強，
把肉剁成或者攪成肉餡以后，其肌肉組織受到破壞，蛋白質因子游離出來，
為蛋白質發生性變提供了有利的條件 。
2、給肉餡加入上勁
用力往一個方向攪拌，邊攪拌邊加入水 ， 這樣游離的蛋白質很容易吃水，
經過一系列相互作用形成具有一定粘度的蛋白質凝膠，這樣餡料就比較有勁道 。
注意一定要往一個方向攪拌，要不然吃進去的水又被吐出來，這樣意義就不大了 。

###其它資料參考###1.肉要選新鮮的
新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好 。
肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的 。
傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），
加入少許肥豬肉可以提升口感 。
2.肉以手工刀剁碎為佳 。攪拌機絞碎次之 。
3.要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性
鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型 。
4.用粘米粉比用生粉黏性要好 。
5.添加肥肉+燕麥片，使口感有細膩滑嫩的效果 。
加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是秘密武器 。
肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質
更緊致，口感更細膩滑嫩 。
如要更健康 ， 可以去掉肥肉，只要燕麥 。
6.加入少許水（約1茶匙，分2次添加 。）使勁攪拌，肉糜才
能攪出黏性。
7.不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣 。
肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來攪打 ， 所謂不凍
不脆，這是使肉丸爽口的秘訣 。
8.肉糜要經過摔打
請不惜時間力氣，盡量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆
更有彈性 。
9.團肉丸要用“手擠勺挖”的手法
經過手擠的魚丸會更加扎實 ， 筋道 。
###其它資料參考###加水后要順著一個方向攪拌，攪動要用力 ， 邊攪邊加水，攪到吃水充足、肉質起黏性為止 ， 這就是一般的所稱的肉餡上勁 。肉餡只有上勁了水才不會被“吐”出家 。檢驗肉餡是否上勁，可將一小勺肉餡上勁放入冷水里 ， 如肉浮起來則說明已上勁，反之就沒有 。肉餡和好后，放入冰箱靜置一二小時即可使用 。注意：（之前）水個調料投放要先擱調料后依次添水上勁…

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