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不輝鍋的茶葉會怎么樣( 二 )

生活百科茶葉


二、龍井茶炒制的手法與手勢
人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來的 。的確，由于龍井茶炒制工藝復雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣 ， 所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制 。
龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋 ， 都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的 。龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎 。各種手法的作用如下：
抖：作用是散發葉內水分 ， 青鍋、輝鍋時都要用上 。
搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段 。
拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上 。
甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底 ， 自然排列整齊，并使發軟的葉片在滾動中包住芽頭 。同時，也使手中的茶葉進行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻 。甩主要用于青鍋 。
捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平 。青鍋、輝鍋均要用上 。
抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直 。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋 。
推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋 。
磨：作用比誰更強，使茶葉更加扁平、光滑 。磨只用于輝鍋 。
壓：作用是雙手用力壓扁茶條（右手壓著茶時，則左手壓在右手上；左手壓著茶時，則右手壓在左手上），壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑 。壓只用于輝鍋 。
蕩：作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落火鍋底 。在青鍋和輝鍋時 ， 茶葉（特別是碎片）在下鍋價段很容晚粘在鍋壁上，這時，用于按著茶葉的鍋壁上蕩一個圓圈 ， 就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底 。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按著茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進畚箕里，使出葉干凈、利索 。
扣：作用是使茶葉條索緊直均勻 。用于低檔茶的青鍋及輝鍋 。
扎：作用比扣更強，使茶葉條索更加緊直勻齊 。用于低檔茶的青鍋和輝鍋 。
龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨使用的，而是互相結合穿插進行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法 。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻 。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋 ， 先是用抖、搭、拓3種手法（時間很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻 ?？傊粗聘鳈n龍井茶要根據鮮葉的色澤、老嫩、大小，準確地掌握火候，靈活地穿插運用其中的幾種手法 。如輝鍋茶葉條索太緊 ， 可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細一些 。又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些 ?？傊?，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應用 ， 密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制
具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點，色、昧、形俱佳的龍井茶，滿足消費者的需要 。
炒制龍井茶，不但要學會手法 ， 還要掌握好手勢，手勢掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的 。炒制龍井茶的各種手法和各種手勢，是根據龍井茶的特點和茶葉的等級情況互相配合并且不斷變化的 。一般說來，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了 ， 手勢同樣也得變 。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法 ， 其抖、拓手法的手勢是大拇指叉開，四指微張帶彎曲 ， 做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來（不能太用力，用力過大會使茶汁流出，從而導致干茶色澤發黑），抗到近鍋邊時把茶葉托在手中，提到離灶面5－10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底（抖時整只手抖動三四下），這是茶葉下鍋初期的手法手勢 。這樣炒到茶葉開始發軟時，增加搭的手法 ， 這時抖、拓的手勢還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來，拓到鍋邊時把茶葉托在手中，在離灶面5－10cm高處將手中茶葉抖下30％ ， 此時改用搭的手法，其手勢是大拇指叉開，四指并攏翹起 ， 手掌放平，將留在手中70％的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來，這樣重復多次，逐漸減少抖的次數 ， 增加搭的次數，直到青鍋葉起鍋為止 。

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