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純糧白酒的釀造方法 純糧酒制作步驟

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純糧白酒的釀造方法 純糧酒制作步驟

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純糧白酒的釀造方法 純糧酒制作步驟

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1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤 。
2、工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品.
3、浸泡：將稻谷表面用水浸泡20厘米 ， 浸泡時間約10-16小時 。稻谷浸泡完全后 ， 取出浸泡水，用清水沖洗 。
4、蒸稻谷：將浸泡過的稻谷放入甑中，蒸40分鐘，揭開蓋子，將稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，讓谷粒吸水膨脹 。蒸30分鐘后，倒一次水，再蒸30分鐘 。
5、出甑浸泡：將蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中 ， 使水覆蓋在稻谷表面，泡水時間約為10-15分鐘 。
6、再蒸：將泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸 。前45-60分鐘蓋蓋，后30分鐘打開蓋子蒸，這樣稻谷收汗 。
7、攤涼、拌曲：將蒸好的稻谷攤涼至35-37度 ,夏季攤涼至室溫時加入酒曲 。曲的用量為稻谷重量的0.6%-1.2% 。純小曲使用較少的曲 ， 傳統酒藥使用較多的用曲 。夏天少，冬天多 。
8、培菌和糖化：將混合有酒曲的谷粒放在防曬墊上 ， 刮平 。谷粒的樁基厚度夏季為10-12厘米，冬季為15-20厘米 。谷粒覆蓋了一層防曬墊來保持水分 。在冬天，應該在墊子上蓋一層干凈的稻草來保暖 。糖化時間夏季為20-24小時 ， 冬季為26-48小時 。當谷粒表面布滿菌絲時，甜而微酸，谷粒 ， 底部的曬墊上有一點水分時，應立即落入大桶中發酵，以免久而久之造成糖分損失，降低出酒率 。
9、大桶發酵：將糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶發酵6天以上進行蒸餾 。發酵時間在夏季從細菌培養糖化開始約7天，在冬季用稻草等保溫罐周圍約9-14天 。
【純糧白酒的釀造方法 純糧酒制作步驟】10、蒸餾：純糧酒的蒸餾一般不會去除酒頭，直到溫度達到45度，才直接接收酒，然后將尾酒倒入另外的鍋中再次蒸 。通常100公斤稻谷可以產出50-53公斤45度純糧酒 。

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