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煮的肉為什么會老( 三 )

生活百科牛肉


膠原蛋白在長時間加熱的情況下會分解成明膠，這種像果凍一樣又軟又嫩的膠質會讓肉的口感變的嫩 ， 甚至爛 。
以牛肉為例，膠原蛋白多存在牛腩，牛肋骨 ， 牛肩等部位，所以這些部分通常拿來燉肉吃，而不會用來小炒 。
但是明膠同樣會被煮干，過度烹飪的肉失去了明膠的加持，又會變成干柴的肉質 。所以 ， 這就是為什么燒完的肉在反復加熱后會的越變越老 。
###其它資料參考###火候原因
肉類食材在經過烹飪的時候，如果火候過大，那么會導致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發硬 。而很多人對于燉肉的烹飪方法的理解存在著一定的誤區，認為火候越大，肉熟爛得越快 ， 其實這是非常錯誤的一種想法 。
解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那么正確的做法應該是 ， 先大火燒開，然后轉小火煨制 ， 讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關鍵 。
鹽加入的過早
同樣是大多數人在烹飪美食的過程中，常犯的一個錯誤 ， 就是鹽加入的過早，尤其是在燉制一些肉質纖維較粗的肉類食材的時候 ， 鹽過早地加入，會造成肉類食材中的水分快速流失 ， 這就像北方的家庭用鹽腌制咸菜一樣，蔬菜在撒上鹽的情況下，會有大量水分的析出，而蔬菜也會變得干癟 。所以要想燉肉軟爛，鹽就不要加入的過早 。
解決方法：燉肉的時候，最好是在快要烹飪完成時再加入鹽調味，或者在鍋內的肉已經軟爛的時候再加入鹽調味，如果是瘦肉的話，個人建議在即將烹飪完成時 ， 提前5分鐘加入鹽調味即可，因為瘦肉的肉質纖維較粗，而且纖維之間存有明顯的縫隙 ， 所以瘦肉就很容易入味，原因是毛細現象 。所以燉瘦肉不用擔心入味問題 ， 只需要注意火候的把握 。
燜燉細節錯誤
燜燉指的就是，在燉肉的時候一定要蓋上鍋蓋 ， 而很多人在家燉肉的時候會沒有注意到這個細節，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發生 。燜燉的精髓之處就在于，蓋上鍋蓋燉肉的時候 ， 鍋內的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時候，鍋內產生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內，而這樣就可以避免鍋內的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快 ， 過咸的情況發生，也就不會造成肉變老變柴 。
那么很多人會問，都沒放鹽，又怎么會有咸味 ， 咸味的來源有很多，例如燉肉時所放的老抽，生抽 ， 醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽 。
【煮的肉為什么會老】解決方法：燜燉是燉肉的重要細節的其中之一，而燉肉最好選擇砂鍋一類的廚房用具，因為砂鍋有很多特點適合于燉肉，例如：受熱均勻 ， 保溫效果好，蓋子比較重 。
中途加涼水
另一個會導致燉肉變老發柴的因素就是 ， 在燉肉時，鍋內湯變少，很多人就會習慣性地加水 ， 所以就隨便加入了些涼水，而涼水的加入會造成鍋內溫度的驟降，而這就是導致燉肉又老又柴的原因，原因就是熱脹冷縮，所以記?。?燉肉時如果需要加水，一定要加開水 ， 熱水 。

煮的肉為什么會老

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