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煮的肉為什么會老( 二 )

生活百科牛肉


###其它資料參考###肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關 。比如牛里脊就比較嫩，牛腿肉就比較老 。因為里脊這種部位不太動，而腿部動得多 ， 結締組織比例比起里脊要明顯高很多 。所以一般處理結締組織多的部位 ， 會用長時間的燉煮直到軟爛 。
除了結締組織的影響之外，還有就是肉里面所含的脂肪比例也會對口感有影響 。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話 ， 牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對） 。
擴展資料
注意事項：
1、對于肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭 。非常明顯的表現是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚 ， 它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候 。
火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動 。對于廚房經驗不足的人要炒豬肚的話 ， 我一般會建議燉到軟爛之后再來炒 。
2、如果能夠提前對食材做一些處理，比如腌漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛 。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽腌漬半小時以上或在冰箱過夜 。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不腌漬的要軟爛一些 。

###其它資料參考###自己嘗試過燉肉的朋友，可能經歷過這樣的事情：肉開始是越燉越爛的，但是時間久了 ， 肉變成了越燉越老 。明明是按照食譜上做的，為什么就是做不出Q彈軟嫩的肉呢？
有很多因素會影響肉的質感 ， 比如不同的部位，脂肪的含量，肉齡，甚至油、淀粉的使用 。今天我們要介紹的 ， 是假定這些都一致的情況下 ， 兩個影響肉質的核心要素：肌纖維的狀態和水含量 。
不同肉的含水量稍有不同 ， 但大致上在70%-80%之間 。沒想到吧 ， 肉竟是地地道道的“水貨” 。但肉的水藏得很深，我們看不見也擠不出來 。
原因是水都存在了肌原纖維里面 。
圖片
如圖所示，右上角凸出來的“Myofibril”就是肌原纖維 ， 水被緊緊地包裹在里面 。肌原纖維由粗纖絲和細纖絲組成，粗纖絲和細纖絲分別為肌球蛋白和肌動蛋白組成 。
隨著溫度上升 ， 肌球蛋白和肌動蛋白就會因為蛋白變性而失去本身的結構 ， 失去結構的蛋白也就就去了儲存水的能力 ， 因此水就流失了 。
牛肉在不同溫度下的狀態 ， 可以看到隨著溫度的升高 ， 肉在不斷的縮水變小 。從全生到半熟的過程中，肌球蛋白開始變性，水分流失一部分導致肉縮小變硬 。從半熟到全數的過程中，肌動蛋白開始變性，水分繼續流失 。這樣一來，原本儲存在肌原纖維里的“非自由水”變成了我們常規理解的“自由水” 。
這時候牛肉逐漸失去嫩度 ， 慢慢變老 。這也就是為什么吃煎牛排不建議吃全熟 。
既然肉在變熟的過程中流失了水分變硬 ， 那為什么肉還能越燉越爛呢？上面所說的理論好像無法解釋我們最開始的問題 。別著急，雖然水流失了，但是有新的物質替代了水 ， 賦予了肉Q彈潤滑的口感，它就是明膠 。
在動物的肌肉組織里，除了肌纖維，還有一個組成部分叫結締組織 。
結締組織包括膠原蛋白、彈性纖維和少量的蛋白多糖和糖蛋白 。膠原蛋白大家并不陌生，它是組成肌腱，韌帶，軟骨，血管的連接性蛋白質，在有的部位的肉中，它還有包裹肌肉纖維的作用 。

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