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炒雞蔥花姜蒜什么時候放( 四 )

生活百科炒菜


再者說，還有一個說法叫作“生蔥熟蒜”，我們都應該了解的 。但這應該要我們怎么去理解呢？其實很簡單，也就是字面意思了 。菜生的時候 ， 也就是剛剛入鍋的時候，我們往里面加入蒜 ， 作用是可以熗鍋；等到菜被炒熟了之后呢，我們再加入一點點碎蔥或整蔥，則可以達到提鮮的效果，就比較適合了 。但是實際上，這并非定律，不是一定的，隨時可以變換方式 。
所以說，炒菜的時候，我們應該先放什么，這個問題并沒有確切的答案，由菜式而定 。
炒菜時什么時候放蔥姜蒜？問題不大內容多，只能逐步分解回答 。
首先確定蔥姜蒜的使用范圍：①炒菜 ， 不是燉菜或燒菜、蒸菜；②一般炒菜只有葷類食材用到；③雞鴨魚肉類炒菜 ， 基本都要同時用到蔥姜蒜，所以本題成立，沒邏輯毛病 。
其次，廚師行業有“生蔥熟蒜”之說，也是蔥蒜使用基本原則 。作為調味料，該原則有兩種解法：①主材料生的時候給蔥，熟了給蒜；②主材料熟了給蔥，生時給蒜 。姜另成一類，一樣的兩種給法：菜熟了給和菜生的時候就給 。
總結是：①葷菜都有腥臭味道，必須的依靠蔥姜蒜壓制；②腥臭濃郁的食材 ， 既要求有蔥姜蒜爆鍋后再行炒制，還有菜熟后給蒜提香；③菜熟給姜或蔥提香，一般是燒菜或燉菜、蒸菜 ， 炒菜不用，最多就是蒜提香 。
所以，初學者，把握住炒菜前先蔥姜爆鍋出香 ， 再炒菜，菜熟了，出鍋裝盤前，還有腥味，就給點蒜，就很好了 。然后再繼續 探索 “生蔥熟蒜”的奧妙 。
看到題主的問題，我覺得不管怎么回答都是沒有一定的答案的，每做不同的菜 ， 調料都是不一樣的，所以放的時間也不一樣 。常聽到人們說“生蔥熟蒜” ， 按照字面來說 ， 開始是要先把姜蒜炒香，等到菜出鍋的時候就撒些蔥，雖然說這做法是大眾的，但對于小眾的來說還是會介意生蔥的味道，寧愿把蔥炒熟了再吃，所以說姜蔥蒜放的順序不是固定的 。要是題主是炒菜招呼客人的話，不妨問一下客人是否忌生蔥的味道，像我一朋友就很排斥 。
做菜放調料有一個原則：貝類多放蔥，魚類多放姜，禽類多放蒜，肉類多放椒 。至于什么時候放合適，還真說不好 。我一般都是趁熱，比如油熱或水開的時候放，先放菜后放調料，目的就是讓調料能更好的揮發 。
貝類(如螺、蚌、蟹等)屬寒性，放點大蔥能解寒 ， 而且還能抵抗過敏 。不少人食用貝類后會產生過敏性咳嗽、腹痛等癥 ， 烹調時就應多放一些大蔥，避免過敏反應 。蔥里提煉出的蔥素還有舒張血管的作用，有助于防治高血壓 。蔥白能有效分解蛋白質 ， 在烹飪含蛋白質和脂肪多的食物時，加上蔥就可減少膽固醇在血管壁上的沉積，起到預防動脈粥樣硬化、降低血脂、血糖和血壓的作用 。
魚類腥氣大，性寒，生姜既可緩和魚的寒性，又解腥味 。做魚時多放姜，可以幫助消化 。生姜又稱“食物中的阿司匹林”，生姜里含有姜酚，在抑制血小板聚集的作用上和阿司匹林相差無幾，可以預防心血管疾病 。
烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，蒜能夠提味 。大蒜能殺菌，是一種天然“抗生素” 。因為其含有一種叫蒜氨酸的獨有物質 ， 進入血液后會轉換為大蒜素 。這種大蒜素即使被稀釋仍能殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等多種病菌 。
燒肉時宜多放一些花椒，有助暖作用 ， 牛肉、羊肉更應多放 ?；ń肥峭辽灵L的中國原產香料 ， 味辛、性熱，有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效 。

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