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扣肉料怎么做好吃

扣肉生活百科

怎樣做扣肉才好吃？？

扣肉料怎么做好吃

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要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異 。
其中最重要的關鍵點是“鮮味和香味”!大家都在想盡辦法保留并且提升！
不管是四川人的“燒白” ， 廣東人的“梅干菜扣肉” ， 或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！
今天這里分享一下我自己做扣肉時調醬汁的方法，供大家參考！
在川菜中，我們的扣肉大多數情況是指“燒白” 。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜 ， 主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合) 。
下面介紹一下醬汁的具體調配比例及方法！
①：首先準備小料：姜片15克、蔥段15克 。
②：準備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎 。
③：調料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克 。
PS：后面會具體解釋每一味調料的作用 。
下面介紹一下醬汁調配方法及拌肉的方法注意事項 。
醬汁調配：直接將所有③調料用一小碗混在一起攪拌均勻 。
醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進去，然后將醬汁倒進去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道 。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點黑) 。
扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中 ， 最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中 。
蒸制及最佳食用時間：裝好的燒白大火蒸1個半小時 ， 取出冷卻后放置一晚 ， 第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可 。這時的燒白才是最好吃的時候 。其中豬肉經過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經過加熱→
冷卻→
加熱 ， 香味在這幾個過程中反復沁入肉中，老遠都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠可達100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味 。
最后解釋一下我為什么這樣調燒白料汁！以及注意事項 。
第一個要點：鹽菜應該選用老鹽菜+宜賓芽菜 。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點的，時間久一點的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來 。
第二個要點：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味 。
第三個要點：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層 。
第四個要點：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發性非常的好，可以盡可能地去除腥膻味，黃酒的本質屬于低度酒(雖然市場上大多數為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發、去腥膻、提鮮增香的作用 。這里主要起到綜合各種調料的作用 。
特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒 。
第五：可能有人會問加“醋”了不會酸嗎？答案是少量的醋經過高溫后，醋酸全部蒸發掉了，留在肉中的只有鮮味和香味 。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1 。
第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少 ， 稍微加一點就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可 。

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