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老面饅頭的面種怎么發

生活百科面團

老式饅頭發面方法 老面饅頭的做法和配方？

老面饅頭的面種怎么發

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1、準備材料：面粉600克，老面肥120克 ， 酵母粉3克 ， 白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克 。
（1）說明：為什么加老面肥還要加酵母，因為只用老面肥發酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵 。
2、發面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆里，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀 ， 揉成較光滑面團，手蘸少量水抹于面團表面(面團不發干)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右 。發好的面團，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好 。
3、揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面板上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鐘) ， 這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點 。
4、制坯：揉好的面團加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑，反復揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，內部層次感強 。
5、二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鐘 。二次醒發后，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握 。
6、蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，燜3分鐘后揭鍋 。
7、提示：停火后立刻揭蓋，饅頭會回縮 。
8、注：用煤氣灶蒸 ， 開水上鍋，中火蒸15分鐘，同樣關火，燜3分鐘揭蓋 。面粉的干濕程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量 。
9、那么沒有老面肥怎么辦？用酵母發面蒸一次饅頭或包子，留一塊兒面劑，用袋子裝好，放冰箱冷藏，半個多月之內使用沒問題 。如果時間長不用 ， 冷凍保存亦可，使用之前化透 。
老面饅頭的面種怎么發

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1 。面條:面粉適量，撒少許酵母粉(面粉與面粉的比例約為100: 1)，將面粉與水混合均勻，注意不要太硬或太軟 。
水有講究:夏天用冷水或溫水(感覺有點熱也行)；冬天用熱水，不要燙，不然會燙死的 。而且和好之后放在熱的地方，北方家里放在熱炕上或者暖氣旁邊就行了 。
2 。檢查是否好:一段時間后，用手指翻開面團，會發現甚至有蜂窩孔，沒有酸味是最好的狀態 。
如果不小心打開，而且有酸味，可以在第三步揉面團的過程中 ， 用少量的堿性面粉處理，可以大大減少這種酸味，效果相當好 。
3 。揉面:用力揉面，直到面團表面看起來非常光滑 ， 摸起來非常細膩 。然后可以做成方形、圓錐形或其他形狀的饅頭 。
4 。蒸:這一步很關鍵 ， 跟季節性有關系 。冬天 ， 你需要預熱水 。水快開時，將成型的饅頭放入有布屜的蒸籠中 。千萬不要馬上生起大火 。一定要停火 。用熱水蒸汽預熱饅頭一次 。最后你可以發現每個饅頭表面都有水汽(我媽叫它“出汗” ， 呵呵 。。。)這時候保持勢頭 ， 開大火蒸饅頭 。幾分鐘后，?；?。
5 。出鍋:這是最后一步 。俗話說“心急吃不了熱豆腐 ?！边@時候你一定要忍著最后一點脾氣，等所有的蒸汽都掉下來了再揭開鍋蓋，呵呵 。。。我相信此時你所看到的是一鍋肥美而熱氣騰騰的甜絲絲饅頭 。但揭開蓋子前不要停留太久，因為饅頭會變得更黑 。

###其它資料參考###1.面粉加上適量的水和成軟面團，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）制成酵種；鑒別的方法有：面團變稀、有酸味、用手撥開面團觀察里面有蜂窩；以上都是面團發酵好的現象 。

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