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單樅茶白葉什么等級( 五 )

生活百科鳳凰


在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露 。此時，是轉接下一工序的鄰界點 。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發明顯 。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發酵的依據 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損 ， 使邊緣葉細胞在酶的活動下 ， 氧化而形成紅邊狀態 。其發酵適度與否 ， 直接影響茶葉的質量 。在碰青過程中 ， 如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化 。5·發酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右 ， 是制好茶的最佳溫度 。如果氣溫偏低 ， 就必須把搖青時間延長 ， 反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣 ， 室內濕度低，影響青葉回青 。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快 ?，F代科技的發展，推動茶產業的進步 。今天，一部分鳳凰茶農，應用現代空調設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優單叢茶 。
加工過程中 ， 做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段 ， 就是從第一、第二次碰青之間 ， 每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青 。
在操作時要均勻 ， 輕碰，松放、薄攤 。青葉經過曬青后水分消失，形成柔軟狀態 。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環補充，形成水分失調，不利于回青 。
青葉的發酵階段為第二階段 。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象 。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現吐香，如沒有出現吐香，就是溫度偏低，發酵慢 。應采取措施提高溫度，加快發酵吐香 。另外，從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態 。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青 。
通過五次碰青后，發酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度 。五、殺青殺青，也叫炒青 。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成 。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發出均勻的響聲 。每鍋投葉量1·5~2公斤 。通過均勻翻動，開始以揚炒 ， 讓其青臭味揮發，以后轉為悶炒，防止水分蒸發太多 。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度 。目前 ， 機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味 ， 即可判斷殺青適度出鍋時間。
【單樅茶白葉什么等級】殺青工序注意事項有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據青葉不同形態、莖細嫩、葉質厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同 。
(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦 。揚炒時間不宜太長 ， 防止出現失水太多，葉片干枯、碎裂 ?；饻夭灰颂停瑦灣磿r間不宜太長，防止出現葉片氧化紅變 。殺青適度的葉質柔軟，便于揉捻成條做形 。六、揉捻揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀使葉細胞破碎，茶葉內含物滲出黏附于葉面，經過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡 。

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