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山東燒肉怎么吃( 四 )

生活百科紅燒肉


食材：帶皮五花肉
配料：料酒、醋（或干山楂）、醬油、冰糖
做法：
1、挑選肥瘦相間的五花肉洗凈 ， 切成麻將大小的正方形塊，切好的肉塊宜大不宜??，放扰F脛?nbsp;， 加入冷水浸沒豬肉 ， 水中加入一大勺料酒，浸泡十五分鐘左右，將肉塊撈出再清洗一次后甩干水分備用 。
2、肉放入鍋中加水沒過肉 ， 加入一勺料酒，半勺醋（或干山楂），開大火煮，水開后，去除浮沫雜質 。
3、用大火滾煮半小時左右 ， 可以改用小火 ?；鸬拇笮∫运娌环袨闇?，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃 。
4、將焐好的肉換到炒鍋中，放入醬油繼續開蓋燒，再煮上半個小時，鍋里的水就消耗得差不多了 。此時轉大火放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖 。不過對于怕甜的人，建議每500克肉放入40克糖足夠了 。冰糖稍化就要開始翻動肉塊，不然容易焦 ， 等到湯汁收干，肉塊表面油光發亮，這道蘇式紅燒肉就做好了 。
二、毛氏紅燒肉
毛氏紅燒肉屬于湘菜，是湖南的經典名菜之一，毛氏紅燒肉的特點是沒有放醬油，說起這個還有一個小故事 。湖南紅燒肉開始是放醬油的，用的是湖南的湘潭醬油，毛主席上學時常吃 ， 也愛上了這道菜，但是因為一次在醬油作坊中看到醬油的生產過程有不衛生的情況，就再也不碰醬油了，后來中南海的廚師程汝明同志經過反復試驗，做出了這一道不含醬油的紅燒肉給毛主席嘗，主席嘗過之后很是受用，所以正宗的毛氏紅燒肉是不放醬油的 。
食材：帶皮五花肉
配料：料酒，白糖，鹽，味精，食用油，八角 ， 桂皮，干辣椒 ， 胡椒，大蒜，辣椒 ， 生姜等 。
做法：
1、五花肉加姜片和料酒焯水，去浮沫，撈出后切成塊狀備用 。
2、油入鍋沸騰后加入八角，桂皮，干辣椒，胡椒，大蒜 ， 辣椒等爆香后倒出備用 。
3、熱鍋加入少量油 ， 大量白糖，熬制成淡紅色，倒出備用 。
4、熱鍋加入少許步驟2中的油，加入五花肉，中火煎制1分鐘 ， 再入步驟3中熬制的紅糖漿的一半 ， 翻炒后加入少量開水 ， 燒至湯汁粘稠 。
5、將步驟3中剩余的糖漿全部倒入鍋中，不停攪拌鍋中的肉，至每一塊肉上都均勻沾上湯汁，用小火煮一會 。
6、到紅色已經顯露，再次放開水，煮制 ， 湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋 。
三、魯式紅燒肉
魯式紅燒肉又名山東燒肉 ， 東北紅燒肉，講究的是重色重料，所以魯式紅燒肉的特點是汁濃色重 。所以醬油是這道菜的關鍵，要選用色重的老抽或者用山東大醬來代替 。
食材：帶皮五花肉
配料：醋 ， 大料，姜片，鹽，料酒，醬油，水，冰糖 ， 味精 。
1、五花肉洗凈切塊，下水焯一下撈出備用 。
2、鍋里放八成滿的水燒開，慢慢倒入五花肉塊，加醋，大火煮25分鐘左右，加入大料，姜片 。
3、加入少許鹽，料酒，醬油后改小火悶煮至少一個小時至水快干 ， 所以之前鍋里燒的水一定要夠多 。
4、另起一鍋，放一小碗水，加入冰糖化開備用 。
5、在步驟3中的五花肉如果顏色不夠深可以再加些醬油，加入少許味精，倒入步驟4中的糖水，改大火翻炒至水收干即可 。
四、上海紅燒肉
上海紅燒肉又稱本幫紅燒肉 ， 特點是以砂鍋為主 ， 肥瘦相間，香甜松軟，入口即化，口感比較甜 。

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