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牛肉怎么悶容易爛又快( 三 )

牛肉生活百科


5、利用冰糖 。在燒煮牛肉時可以放進一點冰糖，這樣牛肉就能很快酥爛 。
6、利用芥末 。先在老牛肉上涂一層涼芥末，在第二天用冷水沖洗干凈后就可烹調，這樣處理后的老牛肉不僅肉質細嫩而且容易熟爛 。
###其它資料參考###把牛肉用下列方法去做保證爛！
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化 。不爛你來找我吧
有人認為“燉牛肉，好吃不好做” 。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬 ， 黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛” 。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉 。其實這一類向較適于爆炒 。如用做燉食，其肉質則發緊發柴 。適于燉吃的牛肉部位很多 ， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位 。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口 。肉選好后，先整塊沖洗 ， 去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質 ， 撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛 。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底 ， 醬沫上?。?用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混 。調湯不能用醬油 ， 因醬油內含有味苦的糖色 ， 加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色 。湯水量要一次加足，不可中途添水 。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽 。湯調好后，再放適量鹽 。
放料 :把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。無論采用什么作料 ， 蔥、姜、蒜是必不可少的 。還可以加些桔皮 。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣 。將這些作料一齊下鍋 ， 可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋 ， 能連用2～3次 。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮 ， 香氣撲鼻 。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后 ， 放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可 。
PS:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋 。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩 。煮時再放些酒或醋會熟得更快 。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香 。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味 。
4.紅燒牛肉時 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鮮美 。
###其它資料參考###燉牛肉爛得快做法
加茶葉：茶葉中含有一定量的鞣酸，不僅可以讓牛肉熟得更快，可以去除腥味；

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