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紹興黃灑怎么做( 二 )

生活百科黃酒


麥曲在黃酒發酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調味劑，所以人們把麥曲稱之為酒中之骨 。
3、 加飯酒米的選擇和蒸煮 。
（1） 米要過篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿 ， 各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無霉爛變質，無霉米氣味 。
（2） 浸米 。目前釀造黃酒所用的原料大米 ， 主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經過一段時間的浸泡 ， 便于常壓短時間就能糊化透徹，不至于飯粒出現白心現象 。
（3） 浸米的容器罐要經過石灰水及沸水兩次消毒殺菌 ， 然后再在容器罐中放半罐水，傾入過篩潔凈的糯米 ， 黃酒生產浸米時間為硬米45小時；糯米為40小時 。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進行蒸煮 。
（4） 蒸飯 。瀝干后的米傾入蒸飯機內，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯系解體而達到整個糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻 。
4、 落缸、拌藥、搭窩 。
（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中 ， 米飯傾入缸中分批拌藥 ， 加飯酒的前期發酵需要邊糖化邊發酵 。
（2） 將酒藥充分拌均勻后，進行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經過45—50小時，就能見到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結在一起，此時飯溫在35℃左右，整個飯粒已軟化，再經過8—10小時飯溫開始回降，此時通過加水滲壓抑制酵母進行緩慢生長，放水數量應在每缸120公斤 ， 大約經過10—15小時，再進行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲 。
5、 開耙 。每隔24小時開耙一次，即攪拌 。三到五天結束，將缸內的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個月發酵結束 。
6過濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水擰干，然后把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣 。擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈 。有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離 。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定 。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存 ， 入庫陳釀1年 。(歡伯網)
###其它資料參考###一、制作黃酒的準備工作
1、選米：俗話說，米是酒之肉，好米才能出好酒，糯米是最適合釀酒的 。用行家的話來解釋 ， 這是因為糯米中的淀粉分子排列比較疏松 ， 吸水快，容易蒸煮，有利于糖化、發酵 ， 做出來的酒雜味也少，農家黃酒正是以糯米為主料 。
2、紅曲：曲的質量將會直接影響酒質量，在此，筆者認為松一些、發一些的為好，好的紅曲一捏就碎 。至于色度，喜歡酒質紅艷一些的就選紅點的紅曲，喜歡酒質偏金黃些的就買淡點的紅曲，可以按自己的喜好來定 。
3、水是酒之血：在農村，很多人家還是選用井水釀酒，民間普遍認為用井水釀的酒比用自來水釀的酒口感更佳 。久久餐館的童女士介紹 ， 如果怕生水不衛生，可以煮開，但一定要等涼后再用 。如果用生水釀 ， 后期必須將酒瀝出煮開，再分壇存放 。有些家庭用純凈水，也是可取的 。
4、盛器：黃酒對盛器材質沒有特別要求 ， 傳統酒壇坯、玻璃器皿都可 。最好還是用傳統酒壇，并且必須是未盛放他物的 ， 否則酒很可能發酸 。釀出過酸酒的壇子也別再用，根據經驗，接著釀出的酒還是酸的 。

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