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蔬菜用水焯要多久( 二 )

生活百科蔬菜


2、葉菜類進行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會丟失許多維生素，焯水后即可進行烹飪或過涼水后冷藏 。
3、焯菜是最常用到的烹調方法之一，它不僅可使蔬菜的口感更爽脆 ， 去掉其中的草酸和澀味，還能使其安全性更高 。
###其它資料參考###不同青菜的焯水時間是不同的，下面具體介紹：
為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水 。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65％；燙10分鐘以上 ， 維生素C幾乎損失殆盡 。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失 。
采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗 。
因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶 ， 它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高 。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失 。
在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢 。
焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少 。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處于較高水溫中 。
焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用 ， 這是營養素流失的繼續 。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫 。
常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱 。前者因為蔬菜置于水中,由于水的作用，使可溶性營養成分損失；后者因沒有這種因素存在，效果更好 。
據分析 ， 蔬菜經焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7 ％ 。

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