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為什么我做的涼皮會斷( 二 )

生活百科涼皮


6、調好將以后就開始蒸涼皮了，這也是很關鍵的一步 。蒸涼皮的話一定要用大火燒 。在羅羅里首先刷上油，然后舀一勺面漿，搖晃均勻放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸至二到三分鐘 。一定要大火蒸制 ， 這是最關鍵的一步，如果說你的火侯不到的話，這樣蒸出來的涼皮就容易容易斷，
7、想讓涼皮不斷 。你就要大火蒸制，然后時間一定要二到三分鐘 。這樣你做出來的涼皮絕對夠筋道，夠軟不會斷裂 。
斷裂是涼皮制作和經營過程中最常見的一個問題，主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、自然斷裂、折疊斷裂和攪拌斷裂，而尤以攪拌斷裂影響更大，因為它總是發生在售賣的過程中，出現在顧客的當面，所以可以直接影響到產品的銷售 ， 實際上斷裂只是這種涼皮的一個外在表現 ， 另一個特點就是不勁道 ， 沒彈性 ， 用顧客的話說就是吃到嘴里沒嚼勁 ， 面面的感覺 。還有就是不耐儲存，過夜即粘手有異味，斷裂更嚴重 。原因主要在兌漿上，即制作之前的面漿處理不到位，兌漿，在沉淀之后，制作之前，它是距離涼皮制作最近的一道工序，因此對涼皮品質的影響最明顯也最直接，要想解決涼皮中存在的這些問題，必須對面漿進行正確而合理的處置，否則要想做好涼皮真的是不可能的事情 。兌漿在涼皮制作中的作用可以用一句話進行概括：即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障 。
###其它資料參考###導致涼皮斷裂的原因主要有三種，分別是兌漿問題、火候問題、面漿厚度問題 。現在很多人喜歡自己做菜，特別是夏天的時候，認為吃自己做的涼皮會很舒爽 。可是做涼皮沒有那么簡單，在家做的時候，不是斷裂就是不筋道 。特別是涼皮斷裂，是很多人都會面臨的問題 。斷裂之后不僅會影響外觀，還會影響口感 。
1、兌漿問題其實對于做涼皮來說，最關鍵的步驟就是兌漿，只要面漿能做好，其他的步驟就簡單了 。兌面漿是個很復雜的步驟，需要我們先進行和面 ， 然后用面去洗面漿 。這個過程有很多要注意的，比如說面的軟硬程度、洗面的次數、面漿的顏色等，這些都是很關鍵的 。做面漿的面不能和得太軟，洗面的次數要根據水的顏色來定 。當洗出來的面水不再是奶白色，基本上就算是面筋了 。洗好的面水可以嘗試放一些鹽，這樣可以讓做出來的涼皮更筋道 。之后就是沉淀的問題，密封好之后要沉淀3-4個小時左右 。
2、火候的問題沉淀好的面漿上面基本上都是水 ， 我們需要把這層水全部倒掉 。之后就可以上鍋去蒸 ， 可以先準備好一個盆子，之后在上面刷一層底油，這樣做好之后方便取 。做涼皮的火候很重要，火候太大容易讓涼皮斷裂 ， 火候太小影響口感 。一般水開之后，蒸1-2分鐘左右就行 。涼皮表面出現大泡，就算是蒸好了 。在蒸的時候要注意面漿的量，不要一次性倒太多，根據勺子和盆子的大小來定 。一般家用的小勺子要一勺半，大勺子一勺就足以了 。
3、涼皮不能過夜涼皮這個東西一般是不能過夜的，過夜之后的涼皮一碰就碎 。我們自己在制作的時候，最好提前一天洗面，等到第二天直接做著吃 。最好吃多少做多少，涼皮放的時間久了，會越來越黏 ， 口感也會受到影響 。

###其它資料參考###1·蒸出的涼皮出現干裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可 。二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張 。
2·涼皮揭不起來 。如果，蒸出的涼皮很?。?是因為涼皮湯太稀了，抱歉，要再沉淀一會，然后逼出上邊的清水 。如果，涼皮沒有干裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少 ， 或沒刷勻 。

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