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煮過雞肉特別腥怎么辦( 五 )

生活百科雞肉


做法：
草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈.鍋置火上,放菜油燒至5成熱時,下油鍋炸至金黃色撈出.
姜洗凈拍破蔥攪成汁八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包,一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出.
將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸,改用文火燜1小時,撈出.等老鹵湯冷卻后,再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成.
特點：色澤紅亮,酥香無渣,麻辣味厚,芳香濃郁.
干烤雞塊
材料：帶骨雞塊400克,冬筍50克,鮮蘑25克,植物50克,麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量.
做法：
白條雞整理好,除凈內(nèi)臟,洗凈,剁成8分寬 5寸長的塊,用少醬油、黃酒拌勻煨制.
炒鍋放寬油,燒至六成熱時,將雞塊放入沖炸一下,倒入漏勺.
鍋內(nèi)留底油,放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊,加湯并下冬筍、鮮蘑.放旺火慢煨收湯,見湯汁濃稠,移大火勾芡加明 油出鍋.
要點：要把握好火候,雞塊入鍋沖炸時間不宜過長.
宮保雞丁
材料：嫩雞脯150克,花生米50克,雞慢1只,干淀粉6克,蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量.
做法：
雞脯肉除筋,開花刀,切成塊形小丁,加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻,放入旺豬油鍋氽一下,將油瀝干.
將干辣椒切成小丁形,放入旺油鍋煎,煎至呈金黃色,將雞丁放 入一起炒10秒鐘. 將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和,倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下,再將炒熟的花生全入翻幾下,最后加些辣油起鍋即可.
要點：炒時火要旺一些

###其它資料參考###1、料酒和生姜
可以用熱水加一點料酒和生姜（要用菜刀拍扁）、大蔥、少些食鹽浸泡十多分鐘 。味重的話加入生姜的水用火煮一下 ， 把生姜里面的汁煮出來，再加上大蔥、料酒、少些食鹽浸泡 。
2、焯水
不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先飛水，這不僅可以去掉生腥味 ， 也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味 。雞肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解 ， 而且在高溫下易揮發(fā) 。雞肉表皮受熱后，毛孔張開 ， 可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的 。
3、白酒
酒精對腥味物質(zhì)有獨特的溶解和揮發(fā)性能 。雞肉燉煮過程中加入少量白酒，可以減少腥味 。或者是將雞肉在白酒中浸泡，然后再加熱，雙管齊下除去腥臭味 。白酒不僅能夠去除雞湯的腥味,還能增加雞湯的香味 。
4、花椒、桂皮等香料
雞肉燉煮過程中加入花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)，減弱異味還能增香 。但注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味 。
5、放醋
放少許醋，一點點就夠，根本嘗不出醋的味道 ， 但是雞肉的腥味就沒有了 。
6、去雞屁股
洗雞時必須把雞的屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈，也可以去掉雞肉的腥味 。

###其它資料參考###我可是一個忠實的美食愛好者，要說最近我開始學(xué)習(xí)怎么煲雞湯，那我們就一起來看看，煲雞湯，有什么問題，比如你是怎去去腥的，你會不會遇到很難接受的腥味，下面一起來看看 。
燉雞湯去腥？
用雞做菜時要去除其腥味，必須注意以下環(huán)節(jié)：
1、洗雞是必須把雞屁股切掉 ， 并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈 。
2、不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透 。因為雞肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的，加入料酒、生姜也有除腥的作用 。

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