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上湯奶白是什么( 三 )

生活百科白菜


注意：
燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質 ， 燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳 。
另外，肉湯也不宜過量飲用 。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利 。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯 。同時 ， 肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食 。
燉肉湯選料原則:
白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉 。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產 。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效 。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效 。
3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥補血溫經，用于產后血虛經寒所致的腹冷痛 。

###其它資料參考###“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究 。
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜 。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別 。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸 ， 撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費后熬6-7小時，提取首湯即可 。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美 。
“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯 。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調制或汆湯 。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多 。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區別 。
“清湯”是川菜中高級湯汁之一，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作 ， 如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋” 。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美 。
###其它資料參考###⒈ 奶白菜去根洗凈 ， 順長切條 。姜洗凈切絲 。
⒉ 鍋中水開后，加入白菜氽透裝盤 。
⒊ 另起鍋，加上湯，入草菇、枸杞、精鹽、味精、胡椒粉、姜絲燒沸，濕淀粉勾薄芡，淋入香油，出鍋澆在白菜上即成 。
工藝提示
菜要洗凈，氽水時不要過頭 。
是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富 。對于護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等 ， 都有極大功效 。中國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒 。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等 。
草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力 。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合 ， 形成抗壞血元 ， 隨小便排出 。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2% 。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用 。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力 。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品 。此外，中醫認為草菇性寒味甘 。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁 ， 防止壞血病，促進創傷愈合，護肝健胃 ， 增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品 。

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