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熟普洱受潮了變酸怎么辦

生活百科普洱茶

普洱茶發酸該怎么補救？？

熟普洱受潮了變酸怎么辦

文章插圖
導致普洱茶“發酸”的原因主要有：
1、是茶葉里本身含有的酸味物質造成
2、是渥堆時潮水（回水、補水）過多，由于急功近利造成發酵時間短，程度偏生所致 。
茶葉的酸味物質是味感呈酸性的物質的總稱 。主要是各種有機酸類化合物，如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類化合物等 。“發酸”普洱茶中含有的乙酸（醋酸），在“渥堆發酵”中由乳酸菌代謝生成；丙酸在乳酸菌作用下也會大量產生；戊酸是普洱茶發酸的主要成分，它由微生物發酵而產生；癸酸、壬酸等的形式都和微生物作用關系密切 ?！颁锥寻l酵”時，如工藝處理不當，上述酸味物質大量形成，就會造成普洱茶“發酸” 。
此外，氧氣是普洱茶發酵必不可少的要素，空氣中游離狀態的氧氣 ， 其自身的反應性并不強 ， 一旦與其它物質結合，氧氣作用即可發生 。茶葉中的多酚類、醛類、酮類、類脂、維生素C等物質的氧化分解，不論是酶促氧化還是酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣的參與才能完整而徹底 。普洱茶渥堆水分過多，茶堆內部透氣性差，缺少氧氣 ， 上述氧化作用難以完成，甚至產生無氧呼吸 ， 各種厭氧菌、腐敗菌大量產生，直接導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠 。
渥堆茶出現“酸味”是普洱茶發酵中常見的現象，通常在發酵開始后的4～5天就能明顯覺查得到，表明茶堆內部已經發生劇烈的化學反應，這是普洱茶發酵的階段性特點 。隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失 ， “酸”氣物質也在逐漸降解，緩慢消失 。這一過程中，如果僅憑湯色變化而草率出堆，“酸”氣物質走失不徹底，成品必然帶有酸味 。因此，發酵時間短，程度偏生，亦是普洱茶“發酸”的原因 。
關于對普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和見解，有的說茶品中有一點酸味是正常現象，而又有其相反的看法，還有一說法是有的茶品帶著特殊的酸味反而使茶湯入口更滑順，許多陳年老茶中都會帶有些酸味 ， 眾說紛紜 。不知各位對普洱茶中的“酸”味有何見解請討論 。
二、普洱茶酸味解決
前面我們說到普洱茶有酸味的原因，那么當普洱茶有了酸味應該怎么辦呢？
有酸味的普洱茶可以靠“干倉”長時間自然存放，讓酸味慢慢消除 。這種方法所需的時間比較長，一般來說都需要3-5年的時間，才能將普洱茶的酸味完全消除 。不過雖然歷時較長，卻不會破壞普洱茶應有的滋味 。
消除普洱茶酸味也可以利用“濕倉”儲藏 ， 使茶葉適當受潮后，再進行“干倉”存放 。如此反復幾次，酸味亦能消除 。這個方法雖然耗時較短，卻會降低普洱茶的“陳韻” 。不過有趣的是 ， “陳韻”雖然減少了，但甜味卻增加了 。這個方法比較適合家庭收藏愛好者“矯正”發酸普洱茶使用 。
進行二次渥堆發酵 ， 也可以幫助消除普洱茶的酸味 。這個方法與常規普洱茶發酵相似，但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%-25%即可 。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除 。這個方法適合對大量發酸普洱茶進行補救處理 。經過二次發酵的普洱茶，初期水味重，湯色紅濃，呈紅褐色，味醇欠厚，陳韻微弱 。但是如果處理后將其存放到“干倉”的環境中，隨著存放時間的延長，其品質會逐漸完善，亦能獲得優異的品味 。

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