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怎么做香辣螃蟹竅門( 三 )

生活百科螃蟹


制作工藝：
1、螃蟹清洗干凈后，將白酒倒入螃蟹的嘴里，過20分鐘后再打開
2、抓住蟹殼，用刀壓住一側的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼用力一掰，蟹殼就打開了 。去掉蟹腮，切成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎
3、蟹收拾好后，在其身上撒些干淀粉 。油溫燒至6成熱時，放入螃蟹，炸大約1分半鐘，螃蟹通體變紅時便可撈出
4、鍋中留少許油，用大火加熱 ， 待油4成熱的時候，放入蒜瓣，改成中小火，將蒜炒至微微發黃時 ， 依次加入郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒、干辣椒、蔥、姜，煸炒出香氣后，倒入炸好了的螃蟹，接著加入水、鹽、老抽、糖大約1分鐘左右，然后轉成大火，放入青紅椒，鍋中湯汁還剩下1/3時，淋入水淀粉出鍋即可
5、小提示：
a、選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚不一定劃算 ， 不如身肥豐滿 。掰蟹殼的時候小心傷著手 ， 拍蟹鉗也別拍得太碎，稍破就可以
b、宰蟹之前，最好能先讓螃蟹喝點烈酒 。用小湯匙 ， 喂半匙白蘭地就可 。這螃蟹醉一陣之后 ， 肉質帶一點酒香，宰時也較容易處理些
二、香辣蟹做法二
食材：鮮肉蟹500克一只 10克花椒碎末 辣椒油15克 芫茜5克 小紅辣椒三四個 鹽10克 姜5克 白糖5克 、料酒10克 熟芝麻5克 茨粉5克
制作工藝：
1、先用刷子把肉蟹洗凈，去掉蟹的腳和腳鉗，掰開殼，注意：是從蟹沒有鉗子一端朝向長有大鉗的一端掰開 。掰開后，將腔內臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成四塊，并將蟹鉗、香辣蟹拍破，置入盤里
2、把小辣椒切成小片，芫茜切成段，姜洗干凈切成末然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里 ， 放入蒸籠先蒸8分鐘，關掉火
3、另起鑊，放入辣椒油，同時將花椒碎末，小辣椒片倒入 ， 用慢火炒出香味，將蒸過的蟹及蒸出的湯水倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡 ， 撒上芝麻 ， 便可出鑊
4、裝盤后 ， 可以用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒一點芫茜即可
###其它資料參考###香辣螃蟹的家常做法：
主料：大閘蟹4只 、 青椒2只 、 大蔥一根 、 姜片4片 、 蒜頭4瓣 、洋蔥半個 、 指天椒3只。
輔料：鹽 適量、 生抽 適量、干辣椒 適量、油 適量、糖 適量、蠔油 適量、料酒 適量、魚露 適量、花椒 適量、八角 適量、桂皮 適量 。
步驟：
1、所有食材準備好待備用 。
2、紅椒、青椒、大蒜改刀切成小段，洋蔥切成片，蒜頭切成顆狀 。
3、大閘蟹用洗涮干凈 ， 把蟹的肚臍摘去，必須要把蟹的腮白取出來，蟹身切開一分為二 。
4、炒鍋倒入比較多的油，大火燒至八成熱，熱油起鍋后放入大蒜、姜片、蒜頭，熱油至聞到姜蒜的香味 。
5、再放入配料的花椒、干辣椒、八角、桂皮和指天椒，熱油中炒出煸香 。
6、鍋中作料顏色變深后倒入螃蟹下鍋翻炒 。
7、炒大約5分鐘后，加入鹽、糖、生抽、料酒、蠔油、魚露、調味后烹香 。
8、加入切好的洋蔥、青椒翻炒2分鐘 。
9、加少量水，炒均，蓋上鍋蓋，小火悶5-10分鐘即可 。
10、燜好之后即可出鍋 。

###其它資料參考###用料：大閘蟹5只、鹽2g、料酒10g、＃炸制：、淀粉30g、洋蔥80g、豆瓣醬40g、豆豉10g、花椒4g、八角2個、桂皮2g、孜然粒2g、香葉4片、小茴香2g、草果3g(1個）、生抽10g、蠔油10g、冰糖5g、十三香0.5g、白胡椒粉0.2g、＃配菜：、青椒2個、芹菜一根、生姜4片 。
步驟：
1、清洗大閘蟹 。
2、切開兩半 。

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