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老面要發多久

生活百科發面

請問用老面發酵 ， 一般發多長時間？

老面要發多久

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發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些 。當面團體積漲大到原來的兩到三倍 ， 就可以了 。測試發酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團上戳孔，如果孔馬上回彈 ， 表示發酵不夠 ， 仍需發酵，如果面團表面塌陷，表示發酵過頭，面團會有酸味，可用堿 ， 比如小蘇打中和 。
酵母如果放少了，發酵時間就長一些 ， 放多了，反之，不影響什么 。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎么也發不起面的 。
擴展資料：
發面常識：
1、發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉 。在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口 。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好 。而且它是弱堿性物質，會破壞面粉中的維生素 ， 降低面食的營養價值，不建議選用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之后留取的一塊面團，適當保存之后用它來做菌種啟動發酵 。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產生酸味 。但堿會破壞面粉的營養 ， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質 。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用 。
還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素 。所以，用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍 。
參考資料來源：百度百科-發面酵母
百度百科-發面


老面要發多久

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1首先要先去要一塊拳頭大小的老面 。老面取回來后 ， 加入少許的水和面粉 ， 和成如圖這樣比較濕些的面團 。因為天氣的原因 。這樣的面團可以在室溫下放五天左右 。
2發好的老面，這時，再加入水和面粉（我這里大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的面團 ?？粗栌羞@么大，面團只有這么一點是不？呆會兒發酵起來，面團就多拉 。
3然后在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上 。蓋上兩床被，準備發酵 。經過一次發酵的面團，還不能開始制作包子 。還要根據十斤面一兩堿的比例 ， 用堿水來中和面團的酸味 。揉好的面團還要經過兩次發酵才行 。大概從早晨開始先進行一次發酵 。到下午兩點鐘發酵好 。然后再蓋好棉被，進行第二次發酵 。大概下午四點多才會二次發酵好 。
4在發酵的過程中，不要閑著 。來制作餡料 。餡料主要以豬的鮮肉加豬的咸肉制作而成 。大概是1：1的比例 。這樣制作的餡料就可以不用放鹽了 。加上適量的蔥花 ， 以及水 。水根據情況添加，如果水太少 ， 肉的口感會比較硬，吃起來不太好 。如果水太多，餡料太濕不好包 。那么，這種餡料為什么會受歡迎呢 。一次制作包子的量比較大 。要在室溫下從年前吃到年后 。如果用其他的餡料，不利于保存 。
5使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡后加入適量小蘇打攪勻 ， 再將剩余的七斤面粉加入，反復揉 。揉至面團三光（盆光、手光、面光） 。揉好的面團蓋上濕布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上 。就可以開始做你想做的東西了 。

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