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干竹蓀蛋要泡多久( 二 )

生活百科竹蓀


砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞 ， 加拍松的生姜塊一個、料酒一小勺，先大火燒開后，用小火慢慢燉 。燉雞時，為了防止湯水溢出 ， 可以在砂鍋上架兩根竹筷 ， 再蓋上鍋蓋 。大約三小時后，雞湯已經呈現金黃色 。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道后 ， 根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了 。
要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒 ， 才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多 ， 要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對于喜歡清淡的人來講 。
竹蓀紅螺湯
功效: 養肝明目，溫中補腎 。
來源: 保健湯菜大全
出處: 中華藥湯譜
用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克 ， 竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量 。
制 法 將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出 。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段 。豌豆苗去雜洗凈 。坐鍋加清水 ， 放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋 。
用 法 每周1～2劑，分數次服用，用量不限 。
注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素 ， 性味甘涼，具有清熱明目的作用 。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值 。
適應癥: 脾胃虛弱，神經衰弱 ， 視物不清等癥 。
類別: 藥膳
竹蓀燴雞腰
【所屬菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特點】
1.竹蓀，是云南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱 。初時菌體呈卵球形 ， 白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢托 。菌蓋鐘形，有顯著網絡，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體 。菌幕白色 ， 似如長裙 。生長在濕熱地區的竹林落葉層下，常于夏秋季節采摘食用 。2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆 ， 鮮美清香，富含營養 。據測定 ， 干品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的谷氨酸達1.7％ 。谷氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因 。竹蓀食法多樣，更宜于做湯 。竹蓀燴雞腰 ， 色澤協調，雞腰肥爛 ， 竹蓀脆嫩，清淡適口 。是云南高級筵席湯菜之一 。
【原料】
雞腰…………200克 精鹽……………8克云腿……………30克味精……………2克胡蘿卜…………30克胡椒粉…………l克干竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克
【制作過程】
1.干竹蓀用涼水漲發，淘洗干凈，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀 。胡蘿卜、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊 。云腿、蒸蛋黃糕切片 。
2.雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼 。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗 ， 加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘 。
3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成 。
〔工藝關鍵〕
竹有用涼水泡約2～3小時，脹透后，用清水反復洗凈泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用 。

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