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鹵水可以用多久

生活百科鹵水

鹵菜的鹵水可以放多久？

鹵水可以用多久

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只要保存得當，按理說可以一直保存下去 。保存方法如下：
鹵水經過一段時間的使用后 ， 會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量 。鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠 ， 雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后 ， 徐徐加入到燒沸的鹵水中 。
這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ” 。但需注意 ， 每鍋鹵水清掃的次數不能過多 ， 以免鹵水失去鮮香味 。
鹵水在不使用保管：
鹵水在不使用時 ， 應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動 。另外桶底還應墊上磚塊 ， 以保持底部通風 。
若是夏天 ， 鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放 ， 鹵水在長期不用時 ， 也應時常從冷庫中取出燒沸 ， 冷卻后再放入庫中 。
鹵水中浮油要經常打掉 ， 最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 ， 脂肪氧化變質所致 。

鹵水可以用多久

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答：永久 。
鹵水 ， 有兩大種類 ， 一是用來點制豆腐的鹵水 ， 起源于戰國時期或更前；二是烹制熟食的鹵水 。兩種鹵水有異曲同工之妙，本問題說的應該是熟制食物的鹵水 。
鹵水各地叫法不一樣 ， 俺老家就叫鹵湯，裝它的容器叫鹵湯罐子 。鹵湯，主要用來煮制肉類，其次是豆腐類 ， 因為味道極為醇厚鮮香，鹵制品深為人們喜愛，不分南北東西 ， 少有不愛吃的 。淵源久遠的鹵菜實在是中華飲食燦爛文化里最亮的一顆明珠 。
鹵水文化里有個比較經典的故事，說的是河南道口燒雞 。地方志記載，道口燒雞創始于清順治十八年（1661），在開始的一百多年里不溫不火，自然沒啥名氣 。是到了乾隆五十二年（1787）當時燒雞繼承人叫張炳的，偶遇御廚劉義，劉御廚口傳心授宮廷菜秘訣秘法：“要想燒雞香，八料加老湯” 。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮雞的陳湯 。每煮一鍋雞，必須加上上一次的老湯，如此循環，越煮越香，越老越好 。從此生意開始興旺 ， 一發不可收拾，張炳也把自己的燒雞店更名為“義興張”，寓意“友義興張” ， 俺老張家燒雞店是朋友御廚劉義給興旺起來的！
鹵水在長期的發展過程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也有很多的變化，但萬變不離其宗，都是在上述八位香料基礎上添加 。借這個機會，俺就順帶說下平時使用和管理鹵水的體會，供大家參考 。
第一、鹵水使用 。有三個基本原則，不可違反，否則鹵水必壞 。
一個是 “葷素比分開，素菜不入罐” 。就是肉類和素菜類要分開鹵制，而且素菜不能直接放進鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要 。素鹵主要是豆制品 。
二個是 “鹵前必焯水” 。所有肉類，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態，又影響味道，毀了一罐老鹵 。
三個是 “放涼再取食”。所有鹵煮材料 ， 都不能煮好就取出來，必須的放涼后再取出 。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過程，切記，不可關火就取貨，否則味必寡，肉必柴 。

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