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茶葉的毫是怎么炒制( 二 )

生活百科茶葉


青茶：又稱烏龍茶 。發酵度約為20～60%，是介于綠茶與紅茶之間的半發酵茶類 。滋味變化多端，兼容綠茶的清綠新爽與紅茶的醇厚甘美，常帶有如花香、果香、谷香等多元豐富的香氣，是臺灣最知名的茶類 。知名茶款除烏龍外還有包種、鐵觀音、水仙、武夷茶 。
太平猴魁的采摘及炒制方法太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶葉長出一芽三葉或四葉時開園，立夏前停采 。采摘時間較短，每年只有l5～20天時間 。分批采摘開面為一芽三、四葉，并嚴格做到“四揀”：一揀坐北朝南陰山云霧籠罩的茶山上茶葉二揀生長旺盛的茶棵采摘三揀粗壯、挺直的嫩枝采摘四揀肥大多毫的茶葉 。將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，一芽二葉(第二葉開面)俗稱“尖頭”，為制猴魁的上好原料 。采摘天氣一般選擇在晴天或陰天午前(霧退之前)，午后揀尖 。
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔 。以木炭為燃料，確保鍋溫穩定 。鍋溫110℃左右 ， 每鍋投葉量75—100克 。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2—3分鐘 。殺青結束前 ， 要適當理條 。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連 ， 自然挺直，葉面舒展 。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃ 。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏 。適當失水后翻到第二烘 ， 先將芽葉攤勻，最后用手輕輕按壓茶葉，使葉片平伏抱芽 ， 外形挺直，需邊烘邊捺 。第三烘溫度略降 。仍要邊烘邊捺 。當翻到第四烘時，葉質已經干脆不能再捺 。至六、七成干時 ， 下烘攤涼 。
足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用錦制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形 。經過5一6次翻烘、約九成干，下烘攤放 。
復焙：又叫打老火，投葉量約1900克 ?；饻?0℃左右，邊烘邊翻 。切忌捺壓 。足干后趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說 。待茶冷卻后，加蓋焊封 。
火青茶的保存技術涌溪火青茶屬珠茶 ， 產于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的豐坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶 。《涇縣志》上曾描述道：“由磨盤山(今盤坑)南趨至溪溪山廣袤三十余里，多產美茶并杉木” 。這一帶山高林密，谷深溪涌，云霧繚繞，花草叢生 ， 生態條件得天獨厚 。據測定，該地區年降雨量約1800毫米，平均相對濕度達到90%，平均日照百分率40%左右，春季日照百分率僅26%，尤以涌溪盤坑的云霧爪和石井坑的鷹窩巖地所產茶葉品質最佳，為涌溪火青之極品 。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名 ， 由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發展創制而成 。目前屯綠產區仍稱“炒干”為“烚干” 。
1、簡袋保存：取無毒無味無隙的塑料食品袋，將干燥的茶葉用軟白紙包好裝入塑料袋中 ， 排出空氣，封好袋口，放入干燥、無味、密閉的鐵筒內，并在筒中放一截草紙包裹的木炭或干燥劑即可 。
2、瓷壇保存：用干燥、無味、無裂縫的瓷壇，將茶葉用草紙包好置于壇中，在瓷壇中再放置一截草紙包裹的木碳或一袋干燥劑，用草紙將壇口蓋住，每3~4個月換一次木碳或干燥劑 。飲用時，可用小筒取出部分，將瓷壇仍舊封好 。
3、冰箱保存：將茶葉置于干燥、無異味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可 。
4、熱水瓶保存：將茶葉放進干燥無味完好的熱水瓶中，在瓶口放小袋干燥劑，把瓶口塞蓋緊即可 。
涌溪火青茶屬珠茶，產于安徽省涇縣城東70公里涌溪山的豐坑、盤坑、石井坑灣頭山一帶 ?！稕芸h志》上曾描述道：“由磨盤山(今盤坑)南趨至溪溪山廣袤三十余里，多產美茶并杉木” 。這一帶山高林密，谷深溪涌 ， 云霧繚繞，花草叢生，生態條件得天獨厚 。據測定 ， 該地區年降雨量約1800毫米，平均相對濕度達到90%，平均日照百分率40%左右 ， 春季日照百分率僅26%，尤以涌溪盤坑的云霧爪和石井坑的鷹窩巖地所產茶葉品質最佳，為涌溪火青之極品 。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術發展創制而成 。目前屯綠產區仍稱“炒干”為“烚干” 。

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