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吊雞湯吊什么意思

生活百科清湯

烹飪術語中的“吊湯”怎么解釋？？

吊雞湯吊什么意思

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首先對樓上的回答表示認同,但還不夠十分全面,與其相同的地方我就不說了,我再具體的補充一下:
吊湯，顧名思義，是為烹調所煮制的 ， 一般不直接使用 。煮烹調湯就是選用新鮮的雞、鴨、火腿、豬肉等為原料，加水煮制 ， 熬成鮮美的湯汁 。
煮湯，是廚師烹制菜肴之前必不可少的準備工作之一 。湯是烹調中離不開的原料和調料，俗語曰：“唱戲的腔，廚師的湯 。”這就是說，廚師的手藝高不高，看他能不能調制出味美適口的湯來 。由此也可以看出湯對烹調的作用是很大的 。尤其是很多名貴的山珍海味都是靠湯來增加滋味而成為佳看的 。如中外馳名的“
清湯燕菜
”、“黃
燒魚翅
”等離開湯就無法烹制 。
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湯主要給菜看增加鮮味 。現在雖然有味精，但味精的鮮味沒有湯的鮮味醇正和濃厚，同時又缺乏湯對原料的滲透和襯托的功能 。因此 ， 現在很多吃湯汁的萊看仍然是以湯的本味為主 。從烹飪技術的角度來講，煮湯應注意三點：
(1)要選用新鮮、干凈、鮮味濃厚的雞、鴨、豬肉等，盡管各方菜的用量各不相風都有自己的特點 ， 但大多數都是以
老母雞
為主料，必須是老而肥的母雞 。以雞為主還要配以其它原株有的用
豬肘子
，有的還放鴨子和火腿，還有的放豬骨頭等 。湯料的比例和出場的多少要根據具體情況而選擇 。
(2)在煮制時 ， 湯料要以大塊整只為宜，冷水下鍋上火，水量一次加足，中途不宜加水 。湯料必須要冷水下鍋，如開水下鍋，原料接觸到水的高溫，蛋白質容易凝鼠不能大量溶于湯電味道不宜達到鮮醇的程度；另外馬上接觸到高溫，表面會迅速收縮，使原料內的血污出不來，同樣會影響湯的質量 。煮制晚水內不能加鹽，因鹽有滲透作用 ， 否則也會影響湯的質量 。所以說要冷水下鍋煮之 ， 待場面浮起泡沫 ， 用專用小漏勺打去，使湯面干凈利落，待大開后再將火
關小
煮之即可 。
(3)掌握煮湯的火候 。煮湯要保持湯面開鍋狀態，因為湯分奶
湯和
清湯 ， 所以煮湯時要分清情況進行煮之 。取用
奶湯
的火可大些，使湯呈乳白色，取用清湯的火要小些，但要保持開鍋，不要把湯煮白 。湯在煮的過程中要防止原料粘鍋糊底，產生不良氣味，破壞了湯味 。
烹調湯一般分為兩類，即清湯和奶湯 。清湯一般用于高級宴會菜看，奶湯用于普通菜看 。各地方風味菜系，對清湯的叫法不盡相同 ， 如
廣東菜
稱為
頂湯
【吊雞湯吊什么意思】 ， 但奶湯說法比較普遍 。清湯和奶湯的區別是，清湯清澈如水，奶湯乳白如奶；制法上，清湯是微火慢靠，奶湯是旺火急煮；用途上，清湯是
湯菜
類和高級菜場料，奶湯則適應燒、烤、扒、溜類的高級萊看和一般萊看 。
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清湯是一大類，還可細分為幾種 ， 如頭一次湯稱為一般清湯
或頭湯，二次“清”以后，稱為上湯或頂湯 。從原料上分，有雞、鴨、豬肉混煮的清湯；也有單煮的清湯，一般是雞湯，稱為雞清湯 。奶湯可用好料一次煮成，也可用清湯料二次煮成，也可用雜骨、雞脖、雞爪等料煮成 。煮奶湯的渣料再煮一次，稱為毛隊也是奶湯的一種 。但毛湯一般不做菜 ， 只用于煮初加工原料用.
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