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發面玉米餅為什么酸( 三 )

生活百科玉米面


將面團充分揉制均勻，然后蓋上濕布放在溫暖處發酵，時間大約40分鐘到1個小時，得看具體溫度 ， 發酵至面團膨脹至差不多2倍左右的程度；
將面團取出后稍微揉至一下使其變成長條形，然后改切成5到6份，略微拉扯、按壓成橢圓形餅狀備用；
大點的平底鍋加適量油燒熱，晃動鍋子將鍋底潤一下 ， 將玉米餅子轉圈放進去開始小火煎制；
等在鍋子中心的那一頭餅底比較金黃之后，用鍋鏟和筷子輔助，給每個餅子里外調換一下，以便于底部的煎制程度均勻 。調換過之后大約1、2分鐘，倒一點熱水在鍋的中間 ， 快速蓋上鍋蓋小火燜至，水量大約沒到餅子一小半左右就可以了；
等到小火將水分慢慢煎干，玉米餅子差不多也熟透了 ， 這樣半煎半蒸的做法就得到了上層松軟可口、底部酥脆焦香的玉米面餅子 。（這個餅干似得底兒用來蘸一些燉菜的湯汁，簡直不要太好吃?。?
【相關解疑】：
1、不是說“玉米面餅子”嗎？為什么要加白面和牛奶?。?
【發面玉米餅為什么酸】答：加入白面和牛奶是為了讓玉米面餅子更好吃，除去一些個人關于食物的情感回憶之外，很少有人會覺得純玉米面的餅子好吃的 。我爸媽他們小時候，以及我的一些長輩年輕的時候，就經常吃玉米面餅子，但并不是因為玉米面餅子比白面做的面食好吃，而是因為他們那個時候沒有選擇的條件 。而我們現在有這個選擇的條件 ， 所以加入白面和牛奶改善的口感和風味是更好的 。
2、這個做法的“松軟可口”的要點是什么？
答：跟其他很多面食都一樣，這個做法的“松軟”口感主要就來自于酵母的發酵 ， 其實也可以用老面肥來做，只不過發酵太難控制 。同理也可以用小蘇打或者泡打粉來進行操作，相對的也更節省時間，只不過是在營養層面有點損失而已 。總之這個做法思路中的“松軟”口感就來自于發酵產生的氣體，在加熱過程中這些氣體會膨脹，就使得玉米餅子呈現出松軟可口的口感了 。
3、為什么煎到一半要加水？
答：玉米餅子要做的松軟的話，就不能做的太薄了，不然的話煎出來就是玉米面餅干了 。而厚一些的餅子就難免相對的沒那么容易煎透煎熟，所以我們就需要加水進去補足這個烹飪過程 ， 用水蒸氣和底部加熱同時進行的方式來讓玉米餅子盡快熟透 。不過最好是等底部煎制金黃定型之后再加開水進去，這樣可以節約烹飪時間，底部也不會被水泡的“浮囊”了 。
——清新風格的玉米松餅——
【準備材料】：玉米粉100克、面粉100克、牛奶150毫升、雞蛋2個、糖15克、玉米油20毫升
【制作步驟】：
首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然后把蛋黃、玉米油和牛奶放進一個大盆子里攪拌均勻，再把玉米粉和面粉過篩加進去，攪拌成稀軟具有流動性的稀面糊；
雞蛋清我們放在另外一個大碗里，用手動或者電動打蛋器打至干性發泡的程度（即打蛋器從中拿起來 ， 上面能看到一個比較堅挺的“小尖尖”）；
然后把我們打發好的蛋清分兩到三次拌進蛋黃牛奶糊中 ， 這個過程是以輕柔翻拌的形式進行的 ， 而不是用筷子或者打蛋器猛烈的攪和均勻；
不粘鍋先大火燒熱，然后轉小火稍待一下，不用放油舀一勺面糊倒入平底鍋，保持小火慢慢加熱 。底部定型、周邊略微有點泛泡似得 ， 就可以翻面了，另外一面也加熱至定型基本就是熟了 。（怕沒熟透可以用木質牙簽戳一下最中間 ， 沒有濕面糊基本就可以了）

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