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蛋白霜沒用完能放多久( 二 )

生活百科蛋糕


參考資料:蛋白糖霜_百度百科

###其它資料參考###戚風蛋糕是蛋白蛋黃分開打發再混合的，蛋黃部分還好說，乳化的蛋黃不會在幾小時內不會很快重新沉淀 ， 就算分離了再重新打發就好了，蛋白霜則是分分鐘消泡給你看 。綜上所述：1、你需要一個電動打蛋機 。2、分離開的雞蛋，蛋黃糊可以先制作好放著，蛋清不要打發，放在冰箱儲存 。3、每次能烤多少蛋糕，就從冰箱取出相應重量蛋清，現做蛋白霜，5分鐘就夠了 。4、誠摯的建議你，去找個大點的烘焙店之類的 ， 用大烤爐兩爐就能做好300個，30L自己得折騰一天 。
要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周圍結凍 。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗 ， 也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜 。
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀 。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現弱堿性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值 。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品 。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌 。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那么輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快 ， 并且可以提高面糊的溫度 。面糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失 。另外，溫度低容易使面糊變硬，留下大的空洞，成為日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的溫度 。

###其它資料參考###從蛋糕制作工藝上來說，先打蛋白霜和先做蛋黃糊都是可以的，因為蛋白霜、蛋黃糊都不能放置時間太長：蛋白霜放置時間長會失去打出的泡泡，要重新打；蛋黃糊放太久 ， 會油水分離 。
先打蛋白霜，然后在兩三分鐘內做好蛋黃糊，再去檢查蛋白霜，可以根據蛋白霜的狀態判斷打的蛋白霜大概是什么程度 。如果還是像原來光滑細膩，那就合適了 。如果稍微有點變粗糙，那就是打得有點老，用干凈手動打蛋器抽打幾下，就變得細膩了 。如果已經出水了，那就只能重打了 。
###其它資料參考###做蛋糕的蛋白打發了放三個小時有沒有影響來打發好后放3個小時，那么基本上蛋白就廢了 。蛋白打發以后需要立刻使用 ， 不然會消泡的 。消泡以后蛋糕就不會那么蓬松了 。
酸奶蛋糕蛋白沒打泡對口感有沒有影響酸奶蛋糕和戚風蛋糕做法差不多，必須打發，不是影響口感，是決定你是否可以成功 。
電飯鍋做蛋糕為何蛋白打發了蛋糕還是不蓬松因為電飯煲始終不是專業的烤箱！
專業烤箱是上下兩面同時加熱的，這樣能減少烘烤時間 ， 讓蛋糕受熱均勻
而電飯煲只是 鍋底加熱
做蛋糕蛋白打發了 泡打粉放了 用的低筋粉還是一個餅我在國外的時候，買不起烤箱，家里也只有電飯煲和微波爐 。無論是用蛋糕粉，或是all-purpose flour加baking powder，那么專業的材料都做不成功（國外超市西點材料更齊全） 。
后來朋友告訴我 ， 不用烤箱，永遠也不可能做出蛋糕店里那樣的蛋糕 。原因是，這些機器的加熱方式不同，所以產品就各有不同了 。
不過，你如果用電飯煲，分蛋法做戚風蛋糕，把蛋白硬性打發，再倒模之前注意把模具預熱，就離成功不遠了 。注意：蛋白一定要硬性打發 ， 模具壁上不要抹油，模具預熱，雞蛋要常溫的 。
蛋白霜打發泡了對蛋糕有影響嗎?做蛋糕蛋白一定要硬性打發 ， 就是提起來要有小三角出現 ， 否則，蛋糕打不起來，除非加泡打粉，我想如果是自己吃還是不要加泡打粉 。

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