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甲魚腿上的皮怎么辦( 四 )

生活百科甲魚


從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起 ， 去除內臟還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，用清水洗凈 。內臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘 ， 去掉四腳附著的黃油 。好了，甲魚初步加工就算完成了 。
在甲魚宰殺洗凈后，下鍋烹飪前還有一個很重要的步驟 ， 就是必須要把甲魚身上的一層砂皮處理干凈!甲魚因為常年在沙土里鉆，身上會磨出一層老皮來 ， 是不能吃的，必須剝干凈 。辦法就是把甲魚放到80度左右的熱水中，燙幾分鐘 ， 然后用手把甲魚背部、裙邊、頭頸部、腿部的砂皮剝干凈 。這里要注意的是，不要把裙邊也處理掉，只是外面薄薄是一層砂皮 。
###其它資料參考###將甲魚整體翻過來，這時甲魚的頭會自然伸出來（因為甲魚翻身時都會伸出頭），我們就卡住甲魚的頭，然后朝著甲魚的咽喉割下一刀 。等甲魚窒息后，再用尖刀把甲魚的殼卸下 。然后開膛破肚 。
烹調甲魚的方法也有很多種 ， 但我們為了吃的更加營養美味，一般都選擇清蒸或是燉
用筷子引誘甲魚嘴來咬 ， 當甲魚咬住筷子后，用力拉筷子將甲魚的脖子帶出 ， 然后用刀將甲魚的脖子割開 。這樣做成功率不高 。用一個簡單的辦法就是，將甲魚倒過來放，甲魚自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離甲魚頭一二厘米的地方，甲魚的頭就縮不回去了，接下來就可像殺雞一樣操作 。另一種方式是 ， 用剪刀沿著甲魚的裙邊剪開即可 。另外，甲魚血可直接滴在燒酒內飲用 。
甲魚如何除腥？ 殺甲魚時 ， 從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈后，在甲魚膽汁中加些水，涂抹在甲魚全身 。稍放片刻用清水漂洗干凈 。這樣處理后的甲魚，再烹制時就沒有腥味了 。
一：甲魚宰殺后，按背部（俗稱“龜裙”）開刀，片開，不要把背部全切開，留下一點  ， 讓龜殼還能在蓋上，取出 苦膽（大補，可泡酒）
二：開水將 甲魚燙一下，燙的的時候加點料酒，去腥膻 。
三：雞塊 燙一下 ， 要幾塊就好 燉湯時候能起到 提鮮 。
四：高壓鍋（或者密封的湯煲）里加老湯（沒有就開水），放入蔥姜 少許，加入 雞塊 甲魚 。......
一道鮮美的清燉甲魚 就ok了~~~燉的時候可以加入適量的香菇 更美?。?
【甲魚腿上的皮怎么辦】冰糖甲魚 原 料： 甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克 制作方法：1． 甲魚仰放 ， 待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡 。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣 ， 開肚去骨臟，斬去頭尾、爪尖 ， 然后均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油 。2． 炒鍋燒熱 ， 用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香 ， 推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜 ， 加入清水750克，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右 。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯 ， 隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克） ， 再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克） ， 晃鍋即成 。注意： 大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡 ， 火功到家，入口甜，收味咸，風味別具 。風味特點： 每年四五月間 ， 江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲于之稱 。此時是烹制冰糖甲魚的最佳時期 。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲于的膠汁，鮮美肥腴，有入口甜、收味咸的特點 ， 是上海傳統的火功名菜 。

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