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雞皮炒什么菜好吃( 二 )

雞皮生活百科


制作方法：
1、將雞皮改切成3厘米長、2厘米寬的條形 。
2、雞皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精鹽、紅醬油碼味，腌漬20分鐘后用牙簽串好，使其伸展 。
3、將炒鍋置于火上，下混合油燒至七成熱時下雞皮反復浸炸，至雞皮熟時呈金黃色撈起 。將干紅椒節下鍋炸至棕紅色潷去余油，然后下雞皮、紅油炒片刻，撒入紅辣椒粉，裝盤撒上蔥花、熟白芝麻、淋上麻油即成 。
雞皮蘑菇湯
〔主料輔料)
熟黃雞皮..200 克白醬油....15 克四川干蘑菇..50 克味精.....5 克紹酒....50 克熟雞油....25 克姜片.....1 克上湯....500 克
〔烹制方法)
1.將熟雞皮切成4 厘米長、
1.7 厘米寬的片，放在碗里，加入上湯150 克、紹酒25 克、姜片、味精2 克 ， 上籠屜用微火蒸10 分鐘取出 ， 揀去姜片， 潷下蒸汁待用，雞皮片裝入湯碗 。
2.將干蘑菇水發，去沙、蒂，洗凈后切片，放入小盆，加上湯50 克、熟雞油，上籠屜用微火蒸5 分鐘取出 ， 潷下蒸汁待用，蘑菇裝在雞皮片上 。
3.炒鍋置中火 ， 倒入上湯300 克及雞皮、蘑菇蒸汁 ， 加入醬油、紹酒25 克、味精3 克調勻 ， 燒沸時起鍋，澆在雞皮、蘑菇上即成 。
雞皮燒魚肚
【原料】 油發魚肚100克 ， 熟雞皮50克 ， 菜心25克，鴨油100克，雞湯500克 ， 醬油25克 ， 淀粉25克，料酒10克，味精5克，蔥段50克，姜片25克，糖色適量，大料5克，堿面少許 。
【做法】 把魚肚用溫水浸泡軟 ， 再換溫水，加入堿面，輕輕揉洗，再換水洗至去凈油異味，成海綿狀，切成大骨牌塊 。將雞皮切塊與菜心分別用開水燙透，再將菜心用冷水過涼 。炒鍋上火，加入底油燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炸出香味，烹入料酒 ， 加入雞湯、醬油燒開，撈出佐料，放入魚肚、雞皮，用文火煨至入味，再上旺火，加入菜心、味精、糖色，調好口味，淋入水淀粉勾芡，淋入鴨油，翻轉過來，裝盤即可
雞皮蝦丸湯
主料：
鮮蝦肉150克、鮮貝50克、豬肥膘肉50克、雞皮50克 。
配料：
菠菜250克、雞蛋2個 。
調料：
鹽3克、紹興黃酒30毫升、雞精0.3克、蔥油l0克、清湯 l000毫升 。
烹調步驟：
1.蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用 。
2.菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用 。
3.將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞清、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清 順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻 。
4.起鍋放入涼水 ， 將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦九人鍋，待蝦丸全部在水面浮起時 ， 將鍋 置火上把手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈出 。
5.將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內 。起鍋放人清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮 略煮一開即可盛在碗中 。
雞皮燒鴨掌
原料：鴨掌8對
配料：雞皮125克 ， 冬筍100克，水發香菇25克，青豆10克，火腿15克，粉芡10克
調料：醬油15克，料酒10克，味精3克，鹽水5克，姜汁15克，大油75克，湯15克
制法：
1、把鴨掌洗凈放在碗里，添水蒸爛，將骨抽出，先用開水氽 ， 再用湯殺 。
2、生雞皮放碗里，添水蒸爛，晾涼后，揭去瘦肉和筋，比鴨掌大的破開，
小的鍋放火上，添油燒熱，添上湯，放入作料、配料、主料，燒制入味后，
勾入流水芡 ， 汁濃，盛入盤即成 。

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