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冷菜木耳怎么裝盤( 二 )

生活百科木耳


（1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用 。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟 。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好 ， 切的最整齊 ， 排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上 。
（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形 。排，可有各種不同的排法 ， 如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭 ， 可以排出多種花色 。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用于單盤 。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形 。3.疊：是把加工好的熟料 ， 一片片整齊地疊起，一般疊成梯形 。4.圍：將切好的熟料，排列成環形 ， 層層圍繞 。用圍的方法，可以制成很多的花樣 。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊 。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍 。5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來 。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上 。
4. 拼擺冷盤時應注意什么？
拼擺冷盤時應注意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；4.要注意口味上的搭配，一只冷盤要盡量多種口味；5.要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要注意盛裝器皿的選擇 ， 使原料與器皿協調 。"
###其它資料參考###涼拌木耳、涼拌皮蛋、涼拌黃瓜、涼拌粉絲、涼拌蒜蓉茄子、涼拌土豆絲、涼拌菠菜、涼拌海苔絲、涼拌豆腐、涼拌肉絲、涼拌金針菇、涼拌紅菇、涼拌香辣茄子條、涼拌生菜絲、涼拌西蘭花、涼拌蓮藕片、涼拌杏鮑菇絲、涼拌沙拉 。
以下是涼拌木耳的做法:
配料:黑木耳15g
輔料:油少許，杭椒10g，朝天椒5g，大蒜3瓣，花椒15片 ， 冷醬油15g，冷醋15g ， 香油5g，香菜1根 。
1.將木耳浸泡在冷水中 。
2.泡開后，剪去根部洗凈 。鍋里的水燒開后，加入木耳 ， 煮2-3分鐘左右 。煮的時間取決于購買的木耳的耐煮性 。
3.將煮熟的木耳用冷水沖洗干凈 。
4.將青椒和紅椒切成片，放入碗中 。往鍋里倒一點油 。辣椒出香后趁熱倒入青紅椒碗中，激發青紅椒的味道 。
5.待油冷卻后，加入蒜末、冷醬油、冷醋、香油，攪拌成一碗汁 。如果喜歡甜味，可以加白糖 。我不喜歡甜味，所以沒加 。
6.將過涼水的木耳去水，放入盤中，撒上洗凈的香菜段，淋上碗汁 。
###其它資料參考###涼拌木耳的做法
原料：干黑木耳200g；
輔料：小蔥1棵、蒜頭1個、白砂糖、香醋、生抽、干花椒、花生油、剁椒；
制作步驟：
黑木耳
1、把干木耳放到涼水里浸泡 ， 可以前天晚上放進去泡，泡一個晚上都沒關系，要把干黑木耳泡發即可；
黑木耳
2、木耳泡發后可以用雙手搓洗干凈 ， 然后燒一鍋開水，把洗好的木耳放進去白煮，煮差不多兩三分鐘既可；

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