1. 首頁 > 生活百科 > >

冷凍的鮮酵母怎么

生活百科酵母

鮮酵母怎么用？

冷凍的鮮酵母怎么

文章插圖
用法（1）
面制品制作時，將面粉及各種輔料放入和面機后，將鮮酵母直接搓碎均勻撒在面粉上 ， 充分拌勻后加水攪拌至面筋形成 。
用法（2）
也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解，在和面操作中加水階段時加入，水溫根據氣溫定，氣溫低水溫高，水溫最高不能超過40℃ 。
用量：正確選用高、低糖酵母 ， 一般面包用面粉量的2－3％，做饅頭用面粉量的0.5－1％ 。用量隨氣溫調整，溫度高 ， 用量少 。隨鮮酵母存放時間延長，相應要加大用量 （鮮酵母用量一般是干酵母的兩倍）
冷凍的鮮酵母怎么

文章插圖
1、存放鮮酵母最適宜的溫度是4℃左右 ， 即同電冰箱冷藏室的溫度差不多，這種溫度可以使鮮酵母存放5—7天，如果放在冷凍室中可存放1個月以上，冷凍過的鮮酵母使用時一定要注意不要用開水燙，而要用溫水化開 。
2、還有一種方法 ， 就是將買回來的鮮酵母弄散攤開，風干成固體顆粒狀，裝在瓶里；放在陰涼的地方，這種晾開后的鮮酵母大概能存3—5天，如果放的時間稍長些，使用的時候要注意適當增加用量 。
###其它資料參考###用量：發1斤面需要放2克左右的酵母，冬天氣溫低時可適當增加酵母用量，1斤面加酵母最好不超過5克 。酵母的量?。?瓶蓋酵母是5克，發面時1斤面粉加半瓶蓋即可 。耐高糖酵母：當添加的糖超過7%時，最好選用耐高糖酵母，發面時加少量糖可促進酵母發酵，過多會影響酵母發酵 。酵母活性：在35度時活性最好 。
1、面團通過長時間低溫發酵，可以產生更多的芳香烴物質，使面包的口感層次更加豐富 。
2、面團比較干爽
3、冷藏發酵的時間線比較長，不必擔心，發酵過度，可以分散制作的流程，合理安排時間 。
流程：
含糖量不同，制作流程也不相同，我的操作習慣是含糖量低于7%的面和好面即可放入冷藏完成基礎發酵 。隔夜以后再分割操作，如果含水量比較高的面團，中間需要翻面 。
含量高于7%的面團是分割欲整形之后再放冷藏，隔夜之后取出升溫到15度即可進行整形 。
冷藏發酵法五個關鍵點：
1、最好是使用鮮酵母或者天然酵種 。
2、放入冷藏時面團的溫度不要超過27度，如果面團溫度比較高，可以先放在冷凍降溫之后，再放入冷藏 。
3、冷藏的溫度控制在0到3度 。
4、冷藏發酵至1.5倍大即可操作 ， 不必要求兩倍大小 。
5、面團溫度比較低的時候，不要裸露，直接放入濕度比較大的醒發箱，防止表皮過濕，直接放入濕度比較大的醒發箱，防止表皮過濕，烘烤之后會產生小氣泡 。
###其它資料參考###鮮酵母是一種沒有歷經干躁、塑料加工加工工藝的酵母菌 。與酵母粉對比，鮮酵母具備自體多，發醇速度更快、發醇口味足、應用低成本等優勢 。
鮮酵母分成高糖高熱量型和少糖型二種：
(1)少糖型鮮酵母適用每一百斤小麥面粉中放糖量5斤下列或不加糖的食品，少糖鮮酵母用以不加糖食品更有優點 ， 醒面快，口感好 。如：饃饃、小籠包、花卷饅頭、糖份較少的餅 。
(2)高糖高熱量型鮮酵母適用每一百斤小麥面粉中放糖量5斤以上的食品 。高糖高熱量鮮酵母用以糖份高的商品，醒面平穩、勁頭足 。如：各種各樣吐司面包、甜饅頭、高端發醇型小點心、餅等 。
操作方法
使用方法1)食品制做時 ， 將小麥面粉及各種各樣輔材放進壓面機后，將鮮酵母立即搓碎勻稱撒在小麥面粉上 ， 充足翻拌后放水拌和至面條產生 。

相關經驗推薦