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復制醬油可以放多久

生活百科醬油

二次加工醬油，這是怎么做的 ， 做好后可以保存多久？？

復制醬油可以放多久

文章插圖
其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情 。為何呢？主要是有兩個原因：
第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，復合調味料可以有效的解決這個問題 。
第二：由于我國基本所有的醬油制品都是勾兌的，工業化工制作的 。比如現在絕大多數的醬油制作周期只有3-7天 。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，銹味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋 。所以才有了大多數復制醬油的誕生 。
現在餐飲用的復制醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表 。
他們的共同特點就是把醬油通過添加一系列的調味料和材料，經過熬熟后去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的 。
同時 ， 由于再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑 ， 成品的保質期在15天到6個月不等 。一般來說，復制醬油的使用期限會在10天以內 。
下面就來簡略說一下各種復制醬油的做法 。
第一種：川式清醬油 。川式清醬油的用途主要是調制一些清爽的涼菜 ， 炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些涼面類的面食 。準備黃豆醬油500克，清水300克待用 。洋蔥，姜片，蒜片各50克，冰糖20克 ， 胡蘿卜皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用 。鍋內少許油燒熱后下蔥姜蒜片炒香，然后沖入醬油和清水 ， 放入冰糖和各種鮮料 。大火煮開后小火熬制半個小時后過濾即可 。第二種：川式甜醬油 。川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了 。它是所有葷拌涼菜，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數面食必不可少的調料 。比如，如果沒有甜醬油 ， 蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已 。黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用 。倒入醬油，紅糖，冰糖燒開后，倒入所有香料 。加少許料酒后大火燒開，小火熬一個小時左右，直到鍋里只有原來二分之一后過濾即可 。第三種：蔥油醬油 。此類醬油多用作拌制涼菜，調制餡料，蒸制河鮮海鮮類使用 。準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克 。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用 。洋蔥切絲，小蔥切段，切時注意蔥白蔥綠分開 。鍋內倒入菜油燒熱去生味后先倒入洋蔥炸到發枯焦黃后撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯后撈出，最后把蔥綠倒入熬到發黑發焦后撈出待用 。加熱油溫到6成，將生抽老抽全部沖入菜油中，快速攪拌讓其融合后即可 。第四種：蝦子醬油 。蝦子醬油是高郵，揚州陽春面的必備調料 。也是一些蝦子菜的必備調料 。蝦子更是白切肉 ， 蝦子白斬雞的必備蘸料 。生抽400克，老抽100克 。干蝦子100克，姜片，小蔥各50克 。高度白酒30克，冰糖50克待用 。桂皮，丁香，細辛適量待用 。生抽，老抽，冰糖下鍋熬開后下姜片 ， 小蔥，干蝦子 。倒入白酒去腥后加入香料大火燒開后小火熬制半小時即可 。第五種：豉油皇 。豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一 ?；旧夏睦锒寄芸吹剿逡荒_，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿 。準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克 ， 玫瑰露酒100克，香菇??，姜片?洋蔥 ， 蒜片，黃瓜皮，胡蘿卜皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用 。鍋內加入清水100克 ， 所有原料倒入鍋內大火燒開后小火熬半小時后過濾即可 。

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