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全麥面包 怎么做 發酵( 二 )

生活百科面團


7、再順勢將上面往下滾壓，搓成細長的橄欖形 ， 長度不要長于熱狗模具 。
8、將4個橄欖形面卷分別放在熱狗模具中，另外2個面團揉圓放在漢堡模具中 。
9、放在發酵箱中二次發酵 ， 溫度35，濕度85，發至二倍大時 ， 烤箱預熱上下火180/190度 。
10、將生坯送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/190度，18分鐘 。
11、這是烤了10分鐘時的狀態，厚實飽滿 ， 且上色很漂亮 。
12、出爐后輕震幾下，脫模，晾架上晾涼后入袋保存，可直接食用，亦可夾入熱狗腸、蔬菜 。

###其它資料參考###那么那些網紅款的全麥面包，真的是使用全部全麥面粉制作的嗎？到底全麥面包的定義是什么？
在理論上，我們需要這樣辨別全麥面包：
一般來說，全麥面粉是將整個小麥粒粗磨之后制成的面粉，由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等 ， 與普通面粉相比，全麥粉中的礦物質含量更高 。
但市面上購買前也不能試吃的呀？怎么辦？
我們可以先看配料表：
?配料表中，全麥粉排名第一或者并列第一（約占50%或以上），那就證明含量是在個中是最高的；
?如果里面沒有全麥粉，或者排名較后 ， 也證明全麥面的含量特別少；
?如果只有小麥粉和麩皮，那么營養價值也會大打折扣；
?如果還有著色劑的，那更能證明這就是假冒的全麥面包或者是全麥含量很低的面包而已 。
（明顯以上不是真正意義上的全麥面包）
市面上我們會看到各種不同全麥面包 ， 其顏色以及配料也各有不同，與其不放心，不如自己動手制作真正的全麥面包 。
“那么全麥粉占比多少才算是真正意義上能作為主食所吃 ， 并可以接受的口感的面包呢？”我們今天將自制4款全麥面粉含量不一樣的面包及從中發現他們的區別，為大家做一份實錘報告！
本實錘報告你會看到：
[ 肉眼實錘報告 ]
成品特征驗證
[ 實操實錘報告 ]
出膜效果
發酵快慢與高度
味道試吃
飽腹感測試
?以下采用了全麥粉占高筋面粉的比例：30%、50%、70%、100%（以下均簡寫為：30%、50%、70%、100%）4款全麥吐司進行實錘 。
? 實錘配方介紹（面粉使用王后全麥面粉）
配方中的糖比例可根據需求控制在5%-7%之間（也可以將細砂糖替換成蜂蜜）為提升口感添加適當黃油在4%-7%之間 ， 當然也可根據自己需求不添加黃油 。
以下配方均可做450g吐司3個 ?；景l酵：60分鐘，分割250g滾圓，中間發酵20分鐘，整形，滾圓，每個模具放2個面團，進行最后發酵（發酵溫度32℃，濕度85%） 。
以上配方均采用后油法進行攪拌 。
01
混合后出膜階段
30%
加入黃油前
加入黃油后
全麥面團筋性較強 。加入黃油前必須攪拌至面筋有筋性 ， 拉伸不容易斷裂再加入黃油攪拌至完全擴展狀態 。最后拉伸面團會比較有筋性，且有薄膜 。
50%
加入黃油前
加入黃油后
全面團攪拌時筋性減弱，慢速攪拌至面團稍有筋性即可加入黃油由慢而快地進行攪拌，至最后面團拉伸不容易斷裂，撐開面團稍微有薄膜 。
70%
加入黃油前
加入黃油后
全麥面團攪拌時會出現面團很粘的狀態，此時應慢速攪拌至面團成團且稍有筋性 ， 再加入黃油攪拌至面團 。
100%
加入黃油前
加入黃油后
全麥面團攪拌過程中會特別粘，不易成團 。面團需要慢速多攪拌一段時間，待面團稍有筋性再加入黃油攪拌至面團可以拉伸 。

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