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四川麻辣香腸麻辣香腸香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進食欲，風味甚佳，頗受消費者歡迎 。
原料配方：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒（炒）125克、陳皮（微炒）50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1-1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水（用甘草25克、清水250克熬制去渣）適量 。
制作方法1、原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊 。
2、拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內 ， 再加入其它輔料（紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6-8小時，待配料入味后即可裝灌 。
3、晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風干，25天后即為成品 。如烘干可減少晾曬時間 。
廣式臘腸原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克 ， 白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克 。
制作方法1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去 。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸 。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉 。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住 。把灌好的腸平鋪在木案上 ， 用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分 。
5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘 。
6、將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻 。未經火烘時 ， 可置于日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以后還可繼續日曬，直到使腸內水分泄?。?有出油現象為止 。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月） 。
蕪湖香腸原料配料：腸衣適量 ， 豬瘦肉6斤，肥肉4斤 。料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用） 。自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，蒔蘿5g ， 花椒5g ， 辣椒5克，八角5克 ， 陳皮5克，草果5克
制作方法1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻腌制一下 。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣 ， 再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段 。
3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上 。
天津粉腸原料配料：豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克） ， 醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克 ， 肉蔻面0.2千克 。
制作方法1、先將肥肉切成2厘米大小的肉?。俳萑庥盟藎?排出血水絞碎 。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘后，繼續澆入花椒水、淀粉，經攪拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等，再行攪拌，即成腸餡 。
2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭扎緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋內煮制40分鐘，出鍋后即成半成品 。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防淀粉沉淀 。
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