1. 首頁 > 生活百科 > >

南京板鴨味 南京板鴨

生活百科


南京板鴨味 南京板鴨

文章插圖
南京醬板鴨介紹？南京醬板鴨是以鴨、醬料為主，通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最后用谷草引火，撒上糠殼 ， 待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食 。醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香 ， 醬香濃郁，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃 。
南京板鴨的十種吃法？說是南京板鴨有十種吃法，何足十種矣 。實際上 ， 吃法有多種多樣 ， 因人、因地而異 。
板鴨可以水煮吃，水煮前用冷水泡一晚再煮，可以直接清蒸吃，也可以切成小塊和河蚌、腌菜敵一起煮吃，象烤鴨那樣烤著吃 。等等 。
南京板鴨是江蘇三寶之一，馳名中外 ， 制作技術已有600多年的歷史 ， 素有“北烤鴨南板鴨”之美名 。用鹽鹵腌制風干而成 。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的 ， 故名板鴨 。板鴨色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密 ， 食之酥、香回味無窮 。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽 。
南京板鴨怎么做？一、配方
1、主料：鴨2只(2公斤)
2、輔料：食鹽125克，大茴香0.75克 。
【南京板鴨味 南京板鴨】二、加工方法
1、宰殺、清洗，活鴨宰殺采用頸部宰殺或口腔宰殺法，經過浸燙、拔毛后 ， 將光鴨在冷水缸內泡洗3次，去凈細毛 。
2、開膛、整理 ， 開膛前，先將兩翅兩腳切除 。切除位置 ， 兩翅在第二關節處，兩在股骨以下關節處 。由翼下開膛 ， 取出包括肺、腎在內的全部內臟，再放入清水中浸泡3小時，然后洗凈、掛起，瀝干水分 。
3、腌鴨，先用95克鹽(即四分之三)在鴨右翅下開口處裝入腔內，將鴨放在桌上，反復翻動，使鹽均勻布滿腔體 。其余的鹽用于體外，其中兩條大腿，胸部兩旁肌肉，頸部刀口和口腔內都要用鹽擦透 。
4、摳鹵，把擦好鹽的鴨子放入缸內，經過12小時左右，右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入肛門內，把腹內血鹵放出來 。
5、復鹵 ， 經過摳鹵去除血鹵的鴨要進行復鹵，也就是用鹵水再腌制1次 。
6、排坯，把腌在缸中的鴨子取出 ， 用清水洗凈鴨身，掛在木檔釘上，用手把嗉口(頸部)排開，胸部繃開排平 ， 雙腿理開，肛門處挑成球形 ， 再用清水沖去表面雜質，然后掛在通風處晾干 。
南京醬板鴨絕密配方？用料草鴨1只姜片幾片蔥幾根老抽適量生抽適量黃酒適量糖適量茴香2顆好吃的醬鴨的做法草鴨洗干凈，用廚房紙吸干水分，這樣炸的時候不會濺出來鍋燒熱后加油下姜片，把鴨子兩面煎金黃煎好后放入蔥煸炒一下，然后加黃酒老抽生抽和水，大火燒開后加入茴香，改中火繼續煮煮至湯汁濃稠后加入糖，翻炒片刻加入雞精后關火把鴨子瀝干湯汁后放盤里冷卻鴨子冷卻后切塊 ， 然后把鍋里剩下的汁水小火煮至沸騰后交在切好的鴨塊上
南京板鴨是怎么做的？原料：鴨 。做法：1、南京板鴨配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾干 。質量要求：體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬 ， 手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開 ， 胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味 。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養

相關經驗推薦