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我是一個做菜新手,切肉片應該怎么切？作為一個未婚非烹飪專業的90后，這個問題確實難倒了曾經的我，不過萬事開頭難 。踏實練刀功總有出頭的一天 ， 對于常用刀法 ， 下面是我的心得總結:
一:切
切是最常用的一種刀法 ， 分為直切、推切和拉切、推拉切、滾切、鍘切 。
（1）直切
直切是左手按穩原料，右手拿刀，切時刀垂直向下，不要向外推，也不要向里拉 ， 一刀一刀筆直地切下去 。同時還可利用刀刃和菜板的自然回彈力和腕部的靈活性進行均勻而有序的跳動 ， 這種方法一般用于加工脆性原料 ， 如蘿卜、萵苣、黃瓜等 。
（2）推切和拉切
推切是從刀的后部著力，刀的前部先觸及原料，由里向外推動的同時一刀切斷原料 。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向后運動 ， 著力點在刀的前端，一切拉到底 。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切 。推切適用于質地松散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、干拉切絲等 。拉切適應于無骨的韌性較強的原料 ， 如新鮮肉類 。
推拉切是推刀切和拉刀切的刀法同時運用，刀首先推出去，再拉回來切斷原料 ， 一推一拉 ， 如同拉鋸，采取鋸切的方法是要把較厚、無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如五花肉、西火腿等 。
鍘切有兩種方法，一種是右手握住刀柄，將刀放在原料要切在部位，左手握住刀背前端，兩手交替用力壓切下去 。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去 。這兩種刀法 ， 前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；后一種是為了落刀后不使原料跳動失散 。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、干椒末以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等 。
滾切又叫“滾料切冶，切時一手按住原料，另一手持刀與原料保持一定的角度垂直切下去 ， 每切一刀，轉動原料一次，邊滾邊切，多用于茄子、土豆等圓形、柱形原料 。
二、片刀法
片刀法又叫“劈刀法冶，是操作時刀與砧墩基本上成平行狀態的刀法 。用于將原料切割成薄而整齊的片狀，一般切的刀法不易做到時就運用這種方法 ， 適應于無骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料 。
1平刀片法
平刀片法是刀具運行時與菜墩平行的一種刀法，分為平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片、旋料片 。
（1）平刀片
平刀片是將刀身放平，使刀面與墩面或原料幾乎完全平行，沿刀刃所指方向一刀片到底的方法 。從原料的上端起刀為“上刀片冶，從原料的下端起刀為“下刀片冶 。此刀法適用于無骨柔嫩的原料和蔬菜 ， 如豆制品、鴨血等 。
（2）推刀片和拉刀片
推刀片是刀在平刀片的同時由內向外推動的動作 ， 適用于脆性原料，如茭白、熟筍等；拉刀片的要求基本與推刀片相同，不同之處只是刀在片進原料后的運動方向與前者相反，適用于細嫩和略帶韌性的原料，如片各種肉片等 。
（3）推拉片
推拉片又叫“拉鋸片冶，刀的前端先片進原料，由前向后拖拉，再由后向前推進 ， 一前一后、一推一拉 ， 直至將原料片斷 。此刀法適用于韌性較強的原料，如肚片等 。
（4）抖刀片
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