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夏至已過 ， 熱浪來襲，悶熱的天氣，人們也像正午的蔬菜被曬蔫兒了，做什么都打不起精神來，吃飯都沒有胃口了，這個時候，涼拌菜拯救了我們的胃口，我們日常喜歡涼拌一些蔬菜吃，既爽口有消暑，但是其實也不是所有的蔬菜都適合涼拌，并且制作方法也是有些講究的 。
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1、 適合生吃的蔬菜
要想生吃蔬菜，最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜 ， 在無土栽培條件下生產的蔬菜 ， 也可以放心生吃 。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡蘿卜、白蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等 。
這些蔬菜中所含的營養素例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養成分的保存 。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽 。然而，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用 。
2、需要焯水的蔬菜
1.十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化 。
2.含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣 ， 干擾人體對鈣的吸收 。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸 。
3.芥菜類蔬菜
芥菜類蔬菜如大頭菜等 ， 它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用 。
4.馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏 。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生 ， 也不會影響口感和營養含量 。
3、不適合涼拌的菜
當然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃 ， 否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化 。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素 ， 食用時若沒有熟透，會引發中毒 。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟 。
4、涼拌菜做法推薦
1.洋蔥拌木耳
用料：黑木耳150克，洋蔥半個，柿子椒半個，紅椒半個 ， 花椒1小勺，干辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
（1）洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下
（2）把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味
（3）把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽 ， 醋)攪勻，倒入煸香的油 ， 翻均勻即可
2.蝦皮老虎菜
用料：尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵 ， 紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺 ， 雞精少許，食鹽1/3勺
（1）蝦皮用水清洗一下，控干水分 ， 蔥、尖椒、切細絲，香菜切段
（2）將所有食材放入一個容器中
（3）加入調料拌勻后裝盤
3.熗拌苦瓜
用料：苦瓜1個，干辣椒2個，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食鹽適量，色拉油15毫升
（1）將苦瓜洗凈，縱向剖成兩半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片 。干辣椒切絲，大蒜拍破切碎備用
（2）鍋中倒入清水，大火燒滾后放入苦瓜片和少許鹽 ， 汆燙片刻后撈出，立即用涼水過涼，瀝水后放入盤中，加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻
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