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拔絲山藥怎么熬糖 拔絲山藥怎么熬糖汁

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拔絲山藥怎么熬糖 拔絲山藥怎么熬糖汁

文章插圖
拔絲變糖霜咋回事？因為熬糖的時間過長 。
做拔絲紅薯把糖漿熬成了糖霜，是因為方法不對 。鍋中倒入了水，熬制時間過長，就成了糖霜 ， 糖霜是拔不出糖絲的 。要想做成功 ， 熬糖是關鍵，白沙糖或者綿白糖都可以 。鍋中倒少量油，放入白糖，放入的糖量，看著能裹住紅薯塊，白糖變色，起大泡后起小泡，倒入炸好的紅薯塊，迅速翻炒 ， 盛出即可 。
拔絲菜怎么炒糖最好？折疊拔絲山藥
原料:長山藥...200克芝麻仁....5克白糖.....75克
制作方法:將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出 ， 倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食 。
工藝關鍵:
1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣 ， 再入油內炸透 。
2.拔絲菜的關鍵是炒糖 ， 現在一般流行的炒糖有三種方法 。第一 ， 油炒法:就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火 。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義 。第二，水炒法:鍋內先放適量水 ， 下入糖上火 ， 受熱糖就溶化，手勺地攪動，糖由大泡變小泡，待夠火候時即成 。第三 ， 水油混合法:鍋先放少許水 ， 加入白糖，上火燒溶化后 ， 沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料 。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的 ， 如果發現是這種情況，應及時用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害 。
折疊拔絲香蕉
原料:香蕉3根、蛋2個、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙 。
制作方法:香蕉去皮，切成滾刀塊;蛋打勻，與面粉拌合;砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮 ， 待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃;糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾里面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒入糖汁中拌勻;稍撒黑芝麻 。
特點:色澤淺黃微亮 ， 質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心 。
折疊拔絲地瓜
制作方法:
1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下 ， 中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次 。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油 。
3、放入小半斤白糖 。
4、初學用白沙糖就可以 。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡 ， 這期間要一直攪動 。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火 。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可 。
8、上桌的時候要上碗白水，沾著吃 ， 才不沾牙
折疊拔絲蘋果
制作方法:
1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要 。然后把蘋果切成小塊 。裝盤 。
2、半碗面粉，加水，成稠糊狀(按蘋果量而定) 。
3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊 。
4、鍋里放油 ， 以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱 。
5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行 。
6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊 。
7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤 。
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀 。

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