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炒菜，我想這是很多人都有的經歷把？做菜除了必要的調味意外，烹飪的方法中，經常有需要加水進行蒸煮的時候，在炒菜的時候，怎樣加水 ， 在這一點上很多人其實都是存在誤區的，那么，炒菜怎樣加水最好？燒蔬菜有哪些需要注意的事項？
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1、炒菜怎樣加水最好
你知道嗎？水不僅是“生命之源”，還是炒好菜的關鍵 。國家高級烹調技師張亮告訴《生命時報》采訪人員，炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看 ， 還能在最大程度上保留營養 。
炒青菜最好不加水 。炒青菜時 ， 中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃 。如果中途確實要加水 ， 不應該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬 ， 口感變差 。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調溫度 ， 炒出來的青菜會相對脆嫩一些 。此外 ， 無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水 。
熱水泡豆腐除豆腥味 。很多人難以接受豆腐的豆腥味 ， 在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味 。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎 。
冷水煮魚湯更鮮 。煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同 。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中 。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋 ， 防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分 。
炒雞蛋加水不粘鍋 。在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻 ， 放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋 。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克 。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳 。
巧用水油炸食物，省油又健康 。如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆 。這樣做出的食物，下脆上軟 ， 外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康 。
蓮藕邊炒邊加水，防止變黑 。蓮藕中富含多酚類物質，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑 。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水 。
2、燒蔬菜的注意事項
丟棄了含維生素最豐富的部分
例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉 。事實上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2-3倍 。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上 。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯 。
用大火炒菜
維生素C、B1都怕熱，怕煮 ， 據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59% 。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養損失也少 。燒菜時加少許醋 ， 也有利于維生素的保存 。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃 。
燒好的菜不馬上吃
有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃 。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好后溫熱的過程中，可損失25% 。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會再損失10%，若長到1小時，就會再損失20%，假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65% 。那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了 。
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